Rodaballo a la plancha con puré de apio-nabo y trufa

Name: Rodaballo a la plancha con puré de apio-nabo y trufa
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 20 min
Ingredients: 4, 180 g cada uno Filetes de rodaballo (sin piel); Trufa (cortada fina y picada), al gusto; 300 g + al gusto Apio-nabo (en dados para el puré, en láminas para la guarnición); Aceite de oliva (para freír el pescado), al gusto; Mantequilla (para la salsa y para freír), unos 50 g + 1; 20 dientes Ajo (con piel); Tomillo (fresco), unas ramitas; Zumo de limón (para desglasear), al gusto; Leche (mezclada con agua para cocer el apio-nabo), al gusto; Nata para montar (para el puré de apio-nabo), unos 50 ml; Clara de huevo (para pegar las láminas de trufa), al gusto; Fondo de ternera (para preparar la glasa), al gusto; Jugo de trufa (opcional), al gusto; Sal y pimienta (para sazonar), al gusto; Fleur de sel, al gusto

Selle a la sartén el filete de rodaballo hasta que esté dorado y sírvalo con un puré de apionabo y trufa y apionabo con trufa en lascas: una clásica preparación francesa de marisco.

1 h 20 min

Fácil

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Rodaballo a la plancha con puré de apio-nabo y trufa

Ingredientes

Filetes de rodaballo (sin piel) 4, 180 g cada uno

Trufa (cortada fina y picada) al gusto

Apio-nabo (en dados para el puré, en láminas para la guarnición) 300 g + al gusto

Aceite de oliva (para freír el pescado) al gusto

Mantequilla (para la salsa y para freír) unos 50 g + 1

Ajo (con piel) 20 dientes

Tomillo (fresco) unas ramitas

Zumo de limón (para desglasear) al gusto

Leche (mezclada con agua para cocer el apio-nabo) al gusto

Nata para montar (para el puré de apio-nabo) unos 50 ml

Clara de huevo (para pegar las láminas de trufa) al gusto

Fondo de ternera (para preparar la glasa) al gusto

Jugo de trufa (opcional) al gusto

Sal y pimienta (para sazonar) al gusto

Fleur de sel al gusto

Instrucciones

Preparar el rodaballo

Sacarle los filetes al rodaballo, retirar la piel del lomo y cortar en 4 porciones de 180 g cada una. Pintar ligeramente la superficie con clara de huevo.

Preparar las láminas de trufa y apio-nabo

Cortar la trufa y el apio-nabo en láminas de 0,5 mm de grosor y, con un cortador redondo de 1,2 cm, recortar 120 láminas alternas. Untar ligeramente las láminas de trufa y apio-nabo con mantequilla blanda y refrigerar.

Elaborar el puré de apio-nabo

Cortar 300 g de apio-nabo en dados de 2 cm y cocer a fuego suave en agua con leche y sal hasta que estén tiernos. Escurrir y pasar por un colador fino para obtener un puré. Añadir 50 ml de nata y un dado de 50 g de mantequilla, y triturar con una batidora de mano hasta que quede fino y suave. Incorporar la trufa picada y cubrir con film transparente para mantenerlo caliente.

Sellar el rodaballo a la plancha

Calentar aceite de oliva en una sartén hasta que comience a humear. Colocar el rodaballo con la piel hacia abajo y sellar a fuego fuerte durante 7 minutos. Añadir los dientes de ajo sin pelar y el tomillo durante la cocción. Incorporar 1 dado de mantequilla justo antes de retirarlo. Dar la vuelta y sellar el otro lado hasta que esté dorado.

Preparar la salsa glasa

Reducir el fondo de ternera junto con el jugo de trufa hasta que adquieran una consistencia de glasa, después colar por un colador fino y reservar.

Emplatar

Colocar un aro de puré de apio-nabo en el centro del plato y disponer el rodaballo encima. Napar alrededor con la salsa glasa. Esparcir unas ramitas de tomillo y fleur de sel por encima del plato y servir.