Тюрбо на сковороде с пюре из сельдерея с трюфелем

Name: Тюрбо на сковороде с пюре из сельдерея с трюфелем
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 20 min
Ingredients: 4, по 180 г каждое Филе тюрбо (без кожи); Трюфель (нарезать тонкими ломтиками и порубить), по вкусу; 300 г + по вкусу Корневой сельдерей (нарезать кубиками для пюре, ломтиками для гарнира); Оливковое масло (для жарки рыбы), по вкусу; Сливочное масло (для соуса и жарки), около 50 г + 1; 20 зубчиков Чеснок (в кожуре); Тимьян (свежий), несколько веточек; Лимонный сок (для деглазирования), по вкусу; Молоко (смешанное с водой для приготовления сельдерея), по вкусу; Жирные сливки (для пюре из сельдерея), около 50 мл; Яичный белок (для склеивания ломтиков трюфеля), по вкусу; Говяжий бульон (для приготовления гляса), по вкусу; Трюфельный сок (по желанию), по вкусу; Соль и перец (приправа), по вкусу; Флер-де-сель, по вкусу

Обжарьте филе тюрбо на сковороде до золотистой корочки и подавайте с пюре из сельдерея с трюфелем и тонко нарезанным сельдереем с трюфелем — классическая французская подача морепродуктов.

1 ч 20 мин

Легко

0 в избранном

Тюрбо на сковороде с пюре из сельдерея с трюфелем

Ингредиенты

Филе тюрбо (без кожи) 4, по 180 г каждое

Трюфель (нарезать тонкими ломтиками и порубить) по вкусу

Корневой сельдерей (нарезать кубиками для пюре, ломтиками для гарнира) 300 г + по вкусу

Оливковое масло (для жарки рыбы) по вкусу

Сливочное масло (для соуса и жарки) около 50 г + 1

Чеснок (в кожуре) 20 зубчиков

Тимьян (свежий) несколько веточек

Лимонный сок (для деглазирования) по вкусу

Молоко (смешанное с водой для приготовления сельдерея) по вкусу

Жирные сливки (для пюре из сельдерея) около 50 мл

Яичный белок (для склеивания ломтиков трюфеля) по вкусу

Говяжий бульон (для приготовления гляса) по вкусу

Трюфельный сок (по желанию) по вкусу

Соль и перец (приправа) по вкусу

Флер-де-сель по вкусу

Инструкции

Подготовить тюрбо

Разделайте тюрбо на филе, снимите кожу со спинки и разрежьте на 4 порции по 180 г каждая. Слегка смажьте поверхность яичным белком.

Подготовить ломтики трюфеля и сельдерея

Нарежьте трюфель и сельдерей ломтиками толщиной 0,5 мм, затем с помощью круглой выемки диаметром 1,2 см вырежьте 120 чередующихся кружков. Слегка покройте ломтики трюфеля и сельдерея мягким сливочным маслом и уберите в холодильник.

Приготовить пюре из сельдерея

Нарежьте 300 г сельдерея кубиками по 2 см и варите в подсоленной молочной воде до мягкости. Слейте воду и протрите через сито для получения пюре. Добавьте 50 мл жирных сливок и кубик сливочного масла 50 г, затем пробейте погружным блендером до однородности. Вмешайте рубленый трюфель и накройте пищевой плёнкой, чтобы сохранить тёплым.

Обжарить тюрбо на сковороде

Разогрейте оливковое масло в сковороде до появления лёгкого дымка. Выложите тюрбо кожей вниз и обжаривайте на сильном огне 7 минут. Добавьте неочищенные зубчики чеснока и тимьян во время приготовления. Добавьте 1 кубик сливочного масла перед тем, как снять со сковороды. Переверните и обжарьте вторую сторону до золотистого цвета.

Приготовить гляс

Уварите говяжий бульон вместе с трюфельным соком до консистенции гляса, затем процедите через мелкое сито и отложите в сторону.

Выложить блюдо на тарелку

Выложите кольцо из пюре сельдерея в центр тарелки и положите тюрбо сверху. Полейте глясом вокруг. Посыпьте блюдо веточками тимьяна и флер-де-сель и подавайте.