트러플 셀러리액 퍼레를 곁들인 팬시어드 터봇
터봇 필레를 황금빛이 돌 때까지 팬에 굽고, 트러플 셀러리악 퓨레와 얇게 썬 트러플 셀러리악을 곁들여 내세요 — 클래식한 프랑스식 해산물 조리법입니다.
재료
터봇 필레 (껍질 제거)
4개, 각각 180g
트러플 (얇게 썰어 다지기)
취향에 따라
셀러리액 (퍼레용 깍둑썰기, 고명용 슬라이스)
300g + 취향에 따라
올리브유 (생선 튀기기용)
취향에 따라
버터 (소스 및 튀김용)
약 50g + 1개
마늘 (껍질째)
20쪽
타임 (생)
몇 줄기
레몬즙 (디글레이징용)
취향에 따라
우유 (셀러리액 조리용으로 물에 섞기)
취향에 따라
생크림 (셀러리액 퍼레용)
약 50ml
달걀 흰자 (트러플 슬라이스 고정용)
취향에 따라
소고기 육수 (글레이즈 만들기용)
취향에 따라
트러플즙 (선택 사항)
취향에 따라
소금과 후추 (간)
취향에 따라
플뢰르 드 셀
취향에 따라
조리 방법
1
터봇 준비하기
터봇을 필레로 떠내고 등껍질을 벗겨낸 다음 각각 180g씩 4인분으로 자른다. 표면에 달걀 흰자를 가볍게 바른다.
2
트러플과 셀러리액 슬라이스 준비
트러플과 셀러리액을 0.5mm 두께로 썬 다음, 1.2cm 둥근 커터로 교대로 120장 팬치한다. 트러플과 셀러리액 슬라이스에 부드러운 버터를 가볍게 바르고 냉장 보관한다.
3
셀러리액 퍼레 만들기
셀러리액 300g를 2cm 깍둑썰기하여 소금 친 우유물에서 부드러워질 때까지 졸인다. 체에 받쳐 물기를 제거하고 내린다. 생크림 50ml와 50g 큐브 버터를 넣고 핸드블렌더로 곱게 갈아 섞는다. 다진 트러플을 접어 넣고 랩으로 덮어 따뜻하게 유지한다.
4
터봇 팬시어하기
팬에서 올리브유가 연기가 살짝 나기 시작할 때까지 가열한다. 터봇을 껍질이 아래로 향하게 올려놓고 강한 불에서 7분간 익힌다. 조리하는 동안 껍질째 마늘 쪽과 타임을 넣는다. 꺼내기 직전에 버터 큐브 1개를 떨어뜨린다. 뒤집어 두 번째 면도 황금빛이 될 때까지 익힌다.
5
글레이즈 소스 만들기
소고기 육수와 트러플즙을 함께 글레이즈 질감이 될 때까지 졸인 다음, 고운 체에 거르고 한쪽에 둔다.
6
플레이팅
셀러리액 퍼레를 접시 중앙에 동그랗게 놓고 그 위에 터봇을 올린다. 주변에 글레이즈 소스를 끼얹는다. 타임 줄기와 플뢰르 드 셀을 위에 흩뿌리고 서빙한다.
