In der Pfanne gebratener Steinbutt mit Trüffel-Selleriepüree
Das Steinbuttfilet goldbraun anbraten und mit einem Trüffel-Selleriępüree sowie gehobeltem Trüffel-Sellerie servieren — eine klassische französische Meeresfrüchtezubereitung.
Zutaten
Steinbuttfilets (ohne Haut)
4, je 180 g
Trüffel (dünn geschnitten und gehackt)
nach Geschmack
Sellerie (für Püree gewürfelt, für die Garnitur in Scheiben)
300 g + nach Geschmack
Olivenöl (zum Braten des Fisches)
nach Geschmack
Butter (für die Sauce und zum Braten)
etwa 50 g + 1
Knoblauch (mit Schale)
20 Zehen
Thymian (frisch)
einige Zweige
Zitronensaft (zum Ablöschen)
nach Geschmack
Milch (mit Wasser gemischt zum Kochen des Selleries)
nach Geschmack
Sahne (für das Selleriepüree)
etwa 50 ml
Eiweiß (zum Kleben der Trüffelscheiben)
nach Geschmack
Rinderfond (für die Glasur)
nach Geschmack
Trüffelsaft (optional)
nach Geschmack
Salz und Pfeffer (Würzung)
nach Geschmack
Fleur de sel
nach Geschmack
Anleitung
1
Den Steinbutt vorbereiten
Den Steinbutt filetieren, die Rückenhaut entfernen und in 4 Portionen zu je 180 g schneiden. Die Oberfläche leicht mit Eiweiß bestreichen.
2
Die Trüffel- und Selleriescheiben vorbereiten
Den Trüffel und den Sellerie 0,5 mm dick schneiden, dann mit einem runden Ausstecher von 1,2 cm 120 abwechselnde Scheiben ausstechen. Die Trüffel- und Selleriescheiben leicht mit weicher Butter bestreichen und kalt stellen.
3
Das Selleriepüree zubereiten
300 g Sellerie in 2 cm große Würfel schneiden und in gesalzenem Milchwasser weich köcheln. Abgießen und durch ein Sieb streichen, um ein Püree herzustellen. 50 ml Sahne und einen 50 g Butterwürfel hinzufügen, dann mit einem Stabmixer glatt pürieren. Den gehackten Trüffel unterheben und mit Frischhaltefolie abdecken, um warm zu halten.
4
Den Steinbutt in der Pfanne anbraten
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, bis es gerade zu rauchen beginnt. Den Steinbutt mit der Haut nach unten hineingeben und bei starker Hitze 7 Minuten anbraten. Die ungeschälten Knoblauchzehen und den Thymian während des Bratens hinzufügen. Kurz vor dem Herausnehmen 1 Butterwürfel hinzugeben. Wenden und die zweite Seite goldbraun anbraten.
5
Die Glasursauce zubereiten
Den Rinderfond und den Trüffelsaft zusammen einkochen, bis sie eine glasurartige Konsistenz erreichen, dann durch ein feines Sieb passieren und beiseitestellen.
6
Das Gericht anrichten
Einen Ring aus Selleriepüree in die Mitte des Tellers setzen und den Steinbutt darauf legen. Die Glasursauce darum herum verteilen. Thymianzweige und Fleur de sel über das Gericht streuen und servieren.
