Turbot poêlé à la purée de céleri-rave à la truffe
Saisir à la poêle le filet de turbot jusqu'à ce qu'il soit doré et servir avec une purée de céleri-rave à la truffe et des copeaux de céleri-rave à la truffe — une préparation classique de fruits de mer à la française.
Ingrédients
Filets de turbot (sans peau)
4, de 180 g chacun
Truffe (coupée finement et hachée)
au goût
Céleri-rave (en dés pour la purée, en tranches pour la garniture)
300 g + au goût
Huile d'olive (pour la cuisson du poisson)
au goût
Beurre (pour la sauce et la cuisson)
environ 50 g + 1
Ail (non épluché)
20 gousses
Thym (frais)
quelques brins
Jus de citron (pour déglacer)
au goût
Lait (mélangé avec de l'eau pour la cuisson du céleri-rave)
au goût
Crème entière (pour la purée de céleri-rave)
environ 50 ml
Blanc d'œuf (pour coller les tranches de truffe)
au goût
Fond de bœuf (pour préparer le glaçage)
au goût
Jus de truffe (facultatif)
au goût
Sel et poivre (assaisonnement)
au goût
Fleur de sel
au goût
Instructions
1
Préparer le turbot
Lever les filets de turbot, retirer la peau du dos et couper en 4 portions de 180 g chacune. Badigeonner légèrement la surface avec du blanc d'œuf.
2
Préparer les tranches de truffe et de céleri-rave
Couper la truffe et le céleri-rave en tranches de 0,5 mm d'épaisseur, puis utiliser un emporte-pièce rond de 1,2 cm pour découper 120 tranches alternées. Enduire légèrement les tranches de truffe et de céleri-rave de beurre mou et réfrigérer.
3
Préparer la purée de céleri-rave
Couper 300 g de céleri-rave en cubes de 2 cm et faire mijoter dans de l'eau salée au lait jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter, puis passer au tamis pour obtenir une purée. Ajouter 50 ml de crème entière et un cube de 50 g de beurre, puis mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse. Incorporer délicatement la truffe hachée et couvrir de film alimentaire pour maintenir au chaud.
4
Saisir le turbot à la poêle
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle jusqu'à ce qu'elle commence juste à fumer. Ajouter le turbot côté peau vers le bas et saisir à feu vif pendant 7 minutes. Ajouter les gousses d'ail non épluchées et le thym pendant la cuisson. Ajouter 1 noix de beurre juste avant de retirer. Retourner et saisir le second côté jusqu'à ce qu'il soit doré.
5
Préparer la sauce glaçage
Réduire le fond de bœuf et le jus de truffe ensemble jusqu'à ce qu'ils atteignent une consistance de glaçage, puis passer au tamis fin et réserver.
6
Dresser l'assiette
Disposer un cercle de purée de céleri-rave au centre de l'assiette et poser le turbot dessus. Napper de sauce glaçage autour. Parsemer de brins de thym et de fleur de sel sur le plat et servir.
