トリュフとセロリアックのピューレを添えたカレイのパンソテー
ヒラメの切り身を両面にきれいな焼き色がつくまでフライパンで焼き、トリュフ入りセロリアックのピューレとトリュフ入りセロリアックの薄切りを添えて提供する — フランスの古典的なシーフード料理。
材料
カレイの切り身（皮を除く）
4切れ 各180g
トリュフ（薄切りにし、刻む）
適量
セロリアック（ピューレ用に角切り、飾り用に薄切り）
300g + 適量
オリーブオイル（魚を焼く用）
適量
バター（ソース用と焼き用）
約50g + 1かけ
ニンニク（皮付き）
20片
タイム（生）
数枝
レモン汁（デグラセ用）
適量
牛乳（セロリアックを煮るために水と混ぜる）
適量
生クリーム（セロリアックのピューレ用）
約50ml
卵白（トリュフの薄片を接着する用）
適量
ビーフストック（グレーズソース用）
適量
トリュフジュース（任意）
適量
塩と胡椒（調味料）
適量
フルール・ド・セル
適量
作り方
1
カレイを準備する
カレイをフィレにし、背側の皮を取り除き、各180gの4切れに切る。表面に卵白を薄く塗る。
2
トリュフとセロリアックの薄切りを準備する
トリュフとセロリアックを0.5mm厚にスライスし、1.2cmの丸抜き型で交互に120枚の抜き型を打ち抜く。トリュフとセロリアックの薄切りに柔らかいバターを薄く塗り、冷蔵庫で冷やす。
3
セロリアックのピューレを作る
セロリアック300gを2cmの角切りにし、塩を加えた牛乳水で柔らかくなるまで煮る。水気を切り、ザルを通ってピューレ状にする。生クリーム50mlと50gのバター角を加え、ハンドブレンダーで滑らかになるまで攪拌する。刻んだトリュフを折り込み、ラップをかけて保温する。
4
カレイをパンソテーする
フライパンにオリーブオイルが軽く煙が出るまで熱する。カレイを皮側を下にして入れ、強火で7分間焼く。調理途中で皮付きのニンニクとタイムを加える。取り出す直前にバター1かけを加える。裏返して反対面もきつね色になるまで焼く。
5
グレーズソースを作る
ビーフストックとトリュフジュースを一緒に煮詰め、グレーズ状のとろみがつくまで煮詰めたら、細かいザルでこして取っておく。
6
盛り付ける
皿の中央にセロリアックのピューレをリング状に絞り、カレイをのせる。グレーズソースを周りにスプーンでかける。タイムの穂とフルール・ド・セルを散らし、供する。
