بلينيتيود

Name: بلينيتيود
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 30 min
Ingredients: 385 g خليط دقيق اللوز والسكر البودرة (منخول); 72 g بياض بيض طازج; 58 g عجينة الكاكاو (مفرومة، ذائبة حتى 45°م); 193 g سكر ناعم الحبيبات; 48 g ماء; 72 g بياض بيض معتّق; 1 g مسحوق بياض البيض; 1 g ملوّن قرمزي أحمر (اضبط الكمية حسب الكثافة); 250 g شوكولاتة داكنة 66% (مفرومة); 250 g طلاء داكن (مفروم); 205 g حليب مكثّف غير محلّى; 50 g جلوكوز; 240 g شراب 30° بوم; 50 g سكر ناعم الحبيبات أو سكر صخري; 50 g سكر محوّل; 20 g زبدة شبه مملحة; 30 g زبدة غير مملحة; 5 g زبدة الكاكاو

حلوى من ماكرون الشوكولاتة، شوكولاتة بملح البحر، موس الشوكولاتة الداكنة، غاناش الشوكولاتة، وكراميل مقرمش.

2 س 30 د

سهل

0 مفضلة

المكونات

خليط دقيق اللوز والسكر البودرة (منخول) 385 g

بياض بيض طازج 72 g

عجينة الكاكاو (مفرومة، ذائبة حتى 45°م) 58 g

سكر ناعم الحبيبات 193 g

ماء 48 g

بياض بيض معتّق 72 g

مسحوق بياض البيض 1 g

ملوّن قرمزي أحمر (اضبط الكمية حسب الكثافة) 1 g

شوكولاتة داكنة 66% (مفرومة) 250 g

طلاء داكن (مفروم) 250 g

حليب مكثّف غير محلّى 205 g

جلوكوز 50 g

شراب 30° بوم 240 g

سكر ناعم الحبيبات أو سكر صخري 50 g

سكر محوّل 50 g

زبدة شبه مملحة 20 g

زبدة غير مملحة 30 g

زبدة الكاكاو 5 g

الخطوات

تحضير عجينة الماكرون بالشوكولاتة

اخلط خليط دقيق اللوز والسكر البودرة مع بياض البيض الطازج. افرُم عجينة الكاكاو وأَذِبها في حمام مائي عند 45°م. لتحضير المرينغ الإيطالي: سخّن الماء والسكر حتى تصل الحرارة إلى 117°م. عندما يصل السكر إلى 108°م، ابدأ بخفق بياض البيض المعتّق مع مسحوق بياض البيض. عندما يصل البياض إلى قمم رخوة، خفّض السرعة واسكب ببطء الشراب المطبوخ. برّد إلى نحو 50°م، أخرج وعاء الخفق، وأضف عجينة الكاكاو والملوّن. ادمج المرينغ الإيطالي في خليط اللوز على دفعات، مع الخلط برفق حتى تصبح العجينة لامعة وتتدفق كشريط.

تشكيل وخبز الماكرون

الكعكات الصغيرة: استخدم فوهة تزيين رقم #8 لتشكيل دوائر بقطر 4 سم و6.5 سم على صواني خبز مفروشة بورق الزبدة. المعجنات الكبيرة: استخدم فوهة تزيين رقم #9 لتشكيل دوائر بقطر 6 سم و9 سم و13 سم (4 من كل حجم) لاستخدامها مع قوالب نصف كروية بقطر 14 سم. فرن حمل حراري، صينيتا خبز مزدوجتان — تُخبز الكعكات الصغيرة على حرارة 180°م لمدة 8–9 دقائق، والمعجنات الكبيرة على حرارة 165°م لمدة 18–20 دقيقة. أبقِ فتحة تهوية الفرن مفتوحة طوال الوقت. بعد الخبز، لا ترشّ الماء على الجانب السفلي من ورق الزبدة كما في الطرق التقليدية. اقلب ورق الزبدة على رف من الستانلس ستيل وانزع الورق بسرعة لتحرير قطع الماكرون. ضعها جانباً.

تحضير الطلاء المرآتي بالشوكولاتة

اغلِ الحليب المكثّف غير المحلّى والجلوكوز وشراب 30° بوم. اسكبها فوق الشوكولاتة المفرومة والطلاء الداكن. ابتداءً من المركز، حرّك بملعقة معجون، مع دمج السائل تدريجياً وتوسيع دائرة التحريك. اسكب الخليط وبرّد في الثلاجة حتى الحاجة.

تحضير القرمشة بالكراميل

في قدر كبير، أذب السكر ناعم الحبيبات والسكر المحوّل واطبخهما حتى لون الكراميل الأغمق. أضف مكعبات الزبدة شبه المملحة والزبدة غير المملحة، مع التحريك المستمر. أعد الغليان لإذابة أي حبيبات كراميل متبقية. اسكب الخليط على صينية خبز مفروشة بسجادة سيليكون، واستخدم السجادة لنشر الكراميل، ثم غطّها بسجادة سيليكون أخرى وافردها بالنشابة. بعد التبريد، اهرس أولاً بالنشابة، ثم اطحن في محضرة الطعام إلى قطع متوسطة الحجم. قلّب القطع مع زبدة الكاكاو المذابة لتغليف القرمشة والحفاظ على قرمشتها. خزّنها مغلّفة في مكان جاف.