プレニテュード

Name: プレニテュード
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 30 min
Ingredients: 385 g アーモンド粉と粉砂糖の混合物（篩いにかける）; 72 g 新鮮な卵白; 58 g ココアペースト（刻み、45℃に溶かす）; 193 g 細粒グラニュー糖; 48 g 水; 72 g 熟成卵白; 1 g 卵白粉; 1 g カルミンレッド色素（濃度に応じて調整）; 250 g 66％ダークチョコレート（刻み）; 250 g ダークグラサージュ（刻み）; 205 g 無糖練乳; 50 g グルコース; 240 g 30°Bシロップ; 50 g 細粒グラニュー糖または氷砂糖; 50 g 転化糖; 20 g 半塩バター; 30 g 無塩バター; 5 g ココアバター

チョコレートマカロン、シーソルトチョコレート、ダークチョコレートムース、チョコレートガナッシュ、キャラメルクランチを組み合わせたデザート。

2時間30分

簡単

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材料

アーモンド粉と粉砂糖の混合物（篩いにかける） 385 g

新鮮な卵白 72 g

ココアペースト（刻み、45℃に溶かす） 58 g

細粒グラニュー糖 193 g

水 48 g

熟成卵白 72 g

卵白粉 1 g

カルミンレッド色素（濃度に応じて調整） 1 g

66％ダークチョコレート（刻み） 250 g

ダークグラサージュ（刻み） 250 g

無糖練乳 205 g

グルコース 50 g

30°Bシロップ 240 g

細粒グラニュー糖または氷砂糖 50 g

転化糖 50 g

半塩バター 20 g

無塩バター 30 g

ココアバター 5 g

作り方

チョコレートマカロン生地を作る

アーモンド粉と粉砂糖の混合物を新鮮な卵白と混ぜ合わせる。ココアペーストを刻み、45℃の湯煎で溶かす。イタリアンメレンゲを作るには、水と砂糖を117℃に加熱する。砂糖の温度が108℃に達したら、熟成卵白と卵白粉で泡立てを始める。メレンゲが柔らかいツノが立つ状態になったら低速に切り替え、煮詰めたシロップをゆっくりと注ぎ入れる。約50℃まで冷やし、ボウルを取り出してココアペーストと色素を加える。イタリアンメレンゲをアーモンド混合物に数回に分けて加え、生地がつややかでリボン状に流れるまで優しく混ぜる。

マカロンを絞って焼く

小さな焼き菓子：#8の口金を使い、クッキングシートを敷いた天板に直径4cmと6.5cmの丸を絞る。大きな焼き菓子：#9の口金を使い、直径14cmの半球型に使用する直径6cm、9cm、13cmの丸を絞る（各4個）。コンベクションオーブン、二段焼き天板で、小さな焼き菓子は180℃で8〜9分、大きな焼き菓子は165℃で18〜20分焼く。オーブンの換気口は常に開けておく。焼き上がったら、従来のようにクッキングシートの裏側に霧吹きで水をかけることはしない。クッキングシートをステンレス製の網に裏返し、素早くクッキングシートを剥がしてマカロンを外す。取っておく。

チョコレートミラールグラサージュを作る

無糖練乳、グルコース、30°Bシロップを沸騰させる。刻んだチョコレートとダークグラサージュに注ぎ入れる。中心からヘラで混ぜ始め、液体を徐々に取り込みながら混ぜる円を広げていく。流し出し、必要なときに使えるように冷蔵庫で保管する。

キャラメルクランチを作る

大きな鍋で細粒グラニュー糖と転化糖を溶かし、最も濃いカラメル色まで煮る。半塩バターと無塩バターの角切りを加え、常に混ぜ続ける。再び沸騰させ、残ったカラメルの粒を完全に溶かす。シリコンマットを敷いた天板に流し、シリコンマットを使ってカラメルを広げ、別のシリコンマットで覆い、麺棒で平らに伸ばす。冷めたら、まず麺棒で砕き、次にフードプロセッサーで中くらいの大きさに挽く。溶かしたココアバターと和え、クランチにコーティングしてサクサク感を保つ。密封して乾燥した場所に保管する。