Plénitude

Name: Plénitude
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 30 min
Ingredients: 385 g Mélange de farine d'amande et de sucre glace (tamisé); 72 g Blancs d'œufs frais; 58 g Pâte de cacao (concassée, fondue à 45°C); 193 g Sucre en poudre fin; 48 g Eau; 72 g Blancs d'œufs vieillis; 1 g Poudre de blanc d'œuf; 1 g Colorant rouge carmin (ajuster selon l'intensité); 250 g Chocolat noir 66% (concassé); 250 g Glaçage noir (concassé); 205 g Lait concentré non sucré; 50 g Glucose; 240 g Sirop à 30°B; 50 g Sucre en poudre fin ou sucre en morceaux; 50 g Sucre inverti; 20 g Beurre demi-sel; 30 g Beurre doux; 5 g Beurre de cacao

Un dessert composé d'un macaron au chocolat, de chocolat au sel marin, d'une mousse au chocolat noir, d'une ganache au chocolat et d'un croquant au caramel.

2 h 30 min

Facile

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Ingrédients

Mélange de farine d'amande et de sucre glace (tamisé) 385 g

Blancs d'œufs frais 72 g

Pâte de cacao (concassée, fondue à 45°C) 58 g

Sucre en poudre fin 193 g

Eau 48 g

Blancs d'œufs vieillis 72 g

Poudre de blanc d'œuf 1 g

Colorant rouge carmin (ajuster selon l'intensité) 1 g

Chocolat noir 66% (concassé) 250 g

Glaçage noir (concassé) 250 g

Lait concentré non sucré 205 g

Glucose 50 g

Sirop à 30°B 240 g

Sucre en poudre fin ou sucre en morceaux 50 g

Sucre inverti 50 g

Beurre demi-sel 20 g

Beurre doux 30 g

Beurre de cacao 5 g

Instructions

Préparer la pâte de macarons au chocolat

Mélanger le mélange de farine d'amande et de sucre glace avec les blancs d'œufs frais. Concasser la pâte de cacao et la faire fondre au bain-marie à 45°C. Pour préparer la meringue italienne : porter l'eau et le sucre à 117°C. Lorsque le sucre atteint 108°C, commencer à fouetter les blancs d'œufs vieillis avec la poudre de blanc d'œuf. Une fois que les blancs forment des pics mous, passer à vitesse réduite et verser lentement le sirop cuit. Refroidir à environ 50°C, retirer le bol du batteur et ajouter la pâte de cacao et le colorant. Incorporer la meringue italienne au mélange d'amandes en plusieurs fois, en mélangeant délicatement jusqu'à ce que la pâte soit brillante et forme un ruban.

Pocher et cuire les macarons

Petits gâteaux : utiliser une douille de poche n°8 pour pocher des cercles de 4 cm et 6,5 cm de diamètre sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Grosses pâtisseries : utiliser une douille de poche n°9 pour pocher des cercles de 6 cm, 9 cm et 13 cm de diamètre (4 de chaque) pour être utilisés avec des moules demi-sphère de 14 cm de diamètre. Four à convection, double plaque de cuisson — les petits gâteaux cuisent à 180°C pendant 8 à 9 minutes, les grosses pâtisseries à 165°C pendant 18 à 20 minutes. Maintenir la ventilation du four ouverte en permanence. Après la cuisson, ne pas vaporiser d'eau sur le dessous du papier sulfurisé comme dans les méthodes traditionnelles. Retourner le papier sulfurisé sur une grille en acier inoxydable et décoller rapidement le papier sulfurisé pour libérer les macarons. Réserver.

Préparer le glaçage miroir au chocolat

Porter à ébullition le lait concentré non sucré, le glucose et le sirop à 30°B. Verser sur le chocolat concassé et le glaçage noir. En partant du centre, mélanger avec une spatule, en incorporant progressivement le liquide et en élargissant le cercle de mélange. Verser et réfrigérer jusqu'à utilisation.

Préparer le croustillant au caramel

Dans une grande casserole, faire fondre le sucre en poudre fin et le sucre inverti et cuire jusqu'à la couleur caramel la plus foncée. Ajouter le beurre demi-sel et les cubes de beurre doux, en remuant continuellement. Porter à nouveau à ébullition pour dissoudre les éventuels granules de caramel restants. Verser sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de silicone, utiliser la feuille de silicone pour étaler le caramel, couvrir avec une autre feuille de silicone et étaler au rouleau à pâtisserie. Une fois refroidi, écraser d'abord au rouleau à pâtisserie, puis hacher au robot culinaire en morceaux de taille moyenne. Mélanger avec le beurre de cacao fondu pour enrober le croustillant et le garder croustillant. Conserver fermé dans un endroit sec.