Fülle

Name: Fülle
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 30 min
Ingredients: 385 g Mandelmehl und Puderzucker-Mischung (gesiebt); 72 g Frisches Eiweiß; 58 g Kakaomasse (gehackt, auf 45 °C geschmolzen); 193 g Feiner Kristallzucker; 48 g Wasser; 72 g Gereiftes Eiweiß; 1 g Eiweißpulver; 1 g Karminrote Lebensmittelfarbe (je nach Intensität anpassen); 250 g 66 % Zartbitter-Schokolade (gehackt); 250 g Dunkle Kuvertüre (gehackt); 205 g Ungesüßte Kondensmilch; 50 g Glukosesirup; 240 g 30°B-Sirup; 50 g Feiner Kristallzucker oder Kandiszucker; 50 g Invertzucker; 20 g Halbgesalzene Butter; 30 g Ungesalzene Butter; 5 g Kakaobutter

Ein Dessert aus Schokoladenmakron, Meersalz-Schokolade, dunkler Schokoladenmousse, Schokoladenganache und Karamell-Crunch.

2 Std. 30 Min.

Einfach

0 Favoriten

Zutaten

Mandelmehl und Puderzucker-Mischung (gesiebt) 385 g

Frisches Eiweiß 72 g

Kakaomasse (gehackt, auf 45 °C geschmolzen) 58 g

Feiner Kristallzucker 193 g

Wasser 48 g

Gereiftes Eiweiß 72 g

Eiweißpulver 1 g

Karminrote Lebensmittelfarbe (je nach Intensität anpassen) 1 g

66 % Zartbitter-Schokolade (gehackt) 250 g

Dunkle Kuvertüre (gehackt) 250 g

Ungesüßte Kondensmilch 205 g

Glukosesirup 50 g

30°B-Sirup 240 g

Feiner Kristallzucker oder Kandiszucker 50 g

Invertzucker 50 g

Halbgesalzene Butter 20 g

Ungesalzene Butter 30 g

Kakaobutter 5 g

Anleitung

Den Schokoladen-Makronenteig herstellen

Die Mandelmehl- und Puderzucker-Mischung mit dem frischen Eiweiß verrühren. Die Kakaomasse hacken und in einem auf 45 °C temperierten Wasserbad schmelzen. Für die italienische Meringue: Wasser und Zucker auf 117 °C erhitzen. Sobald der Zucker 108 °C erreicht, das gereifte Eiweiß mit dem Eiweißpulver aufschlagen. Wenn das Eiweiß weiche Spitzen bildet, auf niedrige Geschwindigkeit umschalten und den Kochsirup langsam einfließen lassen. Auf etwa 50 °C abkühlen lassen, die Rührschüssel herausnehmen und Kakaomasse sowie Farbe zugeben. Die italienische Meringue portionsweise vorsichtig unter die Mandelmasse heben, bis der Teig glänzend ist und in einem Band fließt.

Makronen aufspritzen und backen

Kleine Makronen: Mit einer Spritztülle Nr. 8 Kreise von 4 cm und 6,5 cm Durchmesser auf mit Backpapier ausgelegte Bleche aufspritzen. Große Makronen: Mit einer Spritztülle Nr. 9 Kreise von 6 cm, 9 cm und 13 cm Durchmesser (jeweils 4 Stück) aufspritzen, passend zu 14 cm Halbkugelformen. Umluftofen, doppeltes Backblech – kleine Makronen bei 180 °C 8–9 Minuten backen, große Makronen bei 165 °C 18–20 Minuten. Die Ofenlüftung stets geöffnet lassen. Nach dem Backen nicht wie bei herkömmlichen Methoden die Unterseite des Backpapiers mit Wasser besprühen. Das Backpapier auf ein Edelstahl-Rost stürzen und rasch abziehen, um die Makronen zu lösen. Beiseitestellen.

Die Schokoladen-Spiegelglasur zubereiten

Die ungesüßte Kondensmilch, den Glukosesirup und den 30°B-Sirup zum Kochen bringen. Über die gehackte Schokolade und die dunkle Kuvertüre gießen. Mit einem Teigschaber beginnend in der Mitte rühren und nach und nach die Flüssigkeit einarbeiten, wobei der Rührkreis immer größer wird. Ausgießen und bis zum Gebrauch kalt stellen.

Den Karamell-Crunch herstellen

In einem großen Topf den feinen Kristallzucker und Invertzucker schmelzen und zu dunkelster Karamellfarbe einkochen. Die halbgesalzene Butter sowie die ungesalzene Butter in Würfeln zugeben und dabei ständig rühren. Erneut zum Kochen bringen, um verbliebene Karamellklümpchen aufzulösen. Auf ein mit Silikonmatte ausgelegtes Backblech gießen, das Karamell mithilfe der Silikonmatte ausstreichen, mit einer zweiten Silikonmatte abdecken und mit einem Nudelholz flach ausrollen. Nach dem Abkühlen zunächst mit dem Nudelholz zerdrücken, dann in der Küchenmaschine zu mittelgroßen Stücken zerkleinern. Mit der geschmolzenen Kakaobutter vermengen, damit der Crunch knusprig bleibt. Trocken und verschlossen lagern.