플레니튀드

Name: 플레니튀드
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 30 min
Ingredients: 385 g 아몬드 분태와 슈가파우더 혼합물 (체에 내린 것); 72 g 신선한 달걀흰자; 58 g 코코아 페이스트 (잘게 다져서 45°C로 녹인 것); 193 g 고운 입자 설탕; 48 g 물; 72 g 숙성된 달걀흰자; 1 g 달걀흰자 분말; 1 g 카민 레드 착색제 (농도에 따라 조절); 250 g 66% 다크 초콜릿 (잘게 다진 것); 250 g 다크 글레이즈 (잘게 다진 것); 205 g 무가당 연유; 50 g 포도당; 240 g 30°B 시럽; 50 g 고운 입자 설탕 또는 각설탕; 50 g 전환당; 20 g 반소금 버터; 30 g 무염 버터; 5 g 코코아 버터

초콜릿 마카롱, 씨솔트 초콜릿, 다크 초콜릿 무스, 초콜릿 가나슈, 카라멜 크런치를 사용한 디저트.

2시간 30분

쉬움

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재료

아몬드 분태와 슈가파우더 혼합물 (체에 내린 것) 385 g

신선한 달걀흰자 72 g

코코아 페이스트 (잘게 다져서 45°C로 녹인 것) 58 g

고운 입자 설탕 193 g

물 48 g

숙성된 달걀흰자 72 g

달걀흰자 분말 1 g

카민 레드 착색제 (농도에 따라 조절) 1 g

66% 다크 초콜릿 (잘게 다진 것) 250 g

다크 글레이즈 (잘게 다진 것) 250 g

무가당 연유 205 g

포도당 50 g

30°B 시럽 240 g

고운 입자 설탕 또는 각설탕 50 g

전환당 50 g

반소금 버터 20 g

무염 버터 30 g

코코아 버터 5 g

조리 방법

초콜릿 마카롱 반죽 만들기

아몬드 분태와 슈가파우더 혼합물에 신선한 달걀흰자를 넣어 섞는다. 코코아 페이스트를 잘게 다져 45°C 수조에서 녹인다. 이탈리안 머랭을 만들려면 물과 설탕을 117°C까지 끓인다. 설탕이 108°C에 도달하면 숙성된 달걀흰자와 달걀흰자 분말을 함께 거품 내기 시작한다. 달걀흰자가 부드러운 뾰족한 단계(soft peak)에 도달하면 속도를 낮추고 졸인 시럽을 천천히 부어 넣는다. 약 50°C까지 식혀 볼에서 내려 코코아 페이스트와 착색제를 넣는다. 이탈리안 머랭을 아몬드 혼합물에 여러 번에 나눠 넣고 반죽이 광택이 나고 리본처럼 흘러내릴 때까지 부드럽게 섞는다.

마카롱을 짜서 굽기

작은 케이크: #8짜리 조각구를 사용하여 베이킹 트레이에 오븐 종이를 깔고 지름 4 cm와 6.5 cm의 둥근 모양을 짜낸다. 큰 페이스트리: #9짜리 조각구를 사용하여 지름 6 cm, 9 cm, 13 cm의 둥근 모양(각각 4개씩)을 짜내어 지름 14 cm의 반구형 틀에 사용한다. 대류 오븐에 이중 베이킹 트레이를 사용한다 — 작은 케이크는 180°C에서 8–9분, 큰 페이스트리는 165°C에서 18–20분 굽는다. 오븐의 환기구는 항상 열어 둔다. 굽고 난 뒤 전통적인 방식처럼 오븐 종이 아래쪽에 물을 뿌리지 않는다. 오븐 종자를 뒤집어 스테인리스 철망 위에 올린 뒤 종자를 재빨리 벗겨 마카롱을 떼어낸다. 따로 보관해 둔다.

초콜릿 미러 글레이즈 만들기

무가당 연유, 포도당, 30°B 시럽을 끓인다. 잘게 다진 초콜릿과 다크 글레이즈 위에 부어 붓는다. 주걱을 사용하여 중앙에서부터 액체를 서서히 흡수하듯이 저어 범위를 넓혀가며 섞는다. 푸어서 필요할 때까지 냉장 보관한다.

캐러멜 크런치 만들기

큰 냄비에 고운 입자 설탕과 전환당을 녹여 가장 짙은 캐러멜 색이 될 때까지 졸인다. 반소금 버터와 무염 버터를 깍둑썰기하여 넣고 끊임없이 저어 준다. 다시 끓여 남아 있는 캐러멜 알갱이를 녹인다. 실리콘 매트를 깐 베이킹 트레이 위에 붓고, 실리콘 매트를 이용해 캐러멜을 펼친 뒤 위에 다른 실리콘 매트를 덮고 롤핀으로 밀어 납작하게 만든다. 식으면 먼저 롤핀으로 두드러 부수고, 그다음 푸드 프로세서에서 중간 크기로 갈아낸다. 녹인 코코아 버터와 함께 섞어 크런치 표면을 코팅하여 바삭한 상태를 유지한다. 건조한 곳에 밀봉 보관한다.