Plenitud

Name: Plenitud
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 30 min
Ingredients: 385 g Mezcla de harina de almendras y azúcar glas (tamizada); 72 g Claras de huevo frescas; 58 g Pasta de cacao (picada, fundida a 45 °C); 193 g Azúcar granulado fino; 48 g Agua; 72 g Claras de huevo envejecidas; 1 g Clara de huevo en polvo; 1 g Colorante rojo carmín (ajustar según la intensidad); 250 g Chocolate negro 66 % (picado); 250 g Glaseado negro (picado); 205 g Leche condensada sin azúcar; 50 g Glucosa; 240 g Jarabe de 30 °B; 50 g Azúcar granulado fino o azúcar en roca; 50 g Azúcar invertido; 20 g Mantequilla semisalada; 30 g Mantequilla sin sal; 5 g Manteca de cacao

Un postre de macaron de chocolate, chocolate con sal marina, mousse de chocolate negro, ganache de chocolate y crujiente de caramelo.

2 h 30 min

Fácil

0 favoritos

Ingredientes

Mezcla de harina de almendras y azúcar glas (tamizada) 385 g

Claras de huevo frescas 72 g

Pasta de cacao (picada, fundida a 45 °C) 58 g

Azúcar granulado fino 193 g

Agua 48 g

Claras de huevo envejecidas 72 g

Clara de huevo en polvo 1 g

Colorante rojo carmín (ajustar según la intensidad) 1 g

Chocolate negro 66 % (picado) 250 g

Glaseado negro (picado) 250 g

Leche condensada sin azúcar 205 g

Glucosa 50 g

Jarabe de 30 °B 240 g

Azúcar granulado fino o azúcar en roca 50 g

Azúcar invertido 50 g

Mantequilla semisalada 20 g

Mantequilla sin sal 30 g

Manteca de cacao 5 g

Instrucciones

Preparar la masa de macarons de chocolate

Mezclar la mezcla de harina de almendras y azúcar glas con las claras de huevo frescas. Picar la pasta de cacao y fundirla al baño María a 45 °C. Para preparar el merengue italiano: llevar el agua y el azúcar a 117 °C. Cuando el azúcar alcance los 108 °C, comenzar a batir las claras de huevo envejecidas con la clara de huevo en polvo. Cuando las claras formen picos suaves, bajar a velocidad lenta y verter lentamente el jarabe cocido. Enfriar a unos 50 °C, retirar el bol de la batidora y añadir la pasta de cacao y el colorante. Incorporar el merengue italiano a la mezcla de almendras en tandas, mezclando con cuidado hasta que la masa quede brillante y caiga en forma de cinta.

Dosificar y hornear los macarons

Pasteles pequeños: usar una boquilla n.º 8 para dosificar círculos de 4 cm y 6,5 cm de diámetro sobre bandejas forradas con papel de hornear. Pasteles grandes: usar una boquilla n.º 9 para dosificar círculos de 6 cm, 9 cm y 13 cm de diámetro (4 de cada) para usar con moldes de media esfera de 14 cm de diámetro. Horno de convección, doble bandeja — los pasteles pequeños se hornean a 180 °C durante 8–9 minutos, los pasteles grandes a 165 °C durante 18–20 minutos. Mantener la válvula del horno abierta en todo momento. Tras hornear, no rociar agua en la parte inferior del papel como en los métodos tradicionales. Invertir el papel sobre una rejilla de acero inoxidable y despegarlo rápidamente para liberar los macarons. Reservar.

Preparar el glaseado espejo de chocolate

Llevar a ebullición la leche condensada sin azúcar, la glucosa y el jarabe de 30 °B. Verter sobre el chocolate picado y el glaseado negro. Comenzando desde el centro, remover con una espátula, incorporando gradualmente el líquido y ampliando el círculo de movimiento. Verter y refrigerar hasta que se necesite.

Preparar el crujiente de caramelo

En una olla grande, fundir el azúcar granulado fino y el azúcar invertido y cocinar hasta obtener el color caramelo más oscuro. Añadir la mantequilla semisalada y los cubos de mantequilla sin sal, removiendo de forma continua. Llevar de nuevo a ebullición para disolver los grumos de caramelo restantes. Verter sobre una bandeja de horno forrada con un tapete de silicona, usar el tapete de silicona para extender el caramelo, cubrir con otro tapete de silicona y aplanar con un rodillo. Una vez frío, triturar primero con un rodillo y luego picar en un procesador de alimentos hasta obtener trozos medianos. Mezclar con la manteca de cacao fundida para recubrir el crujiente y mantenerlo crujiente. Conservar sellado en un lugar seco.