Plénitude

Name: Plénitude
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 30 min
Ingredients: 385 g Смесь миндальной муки и сахарной пудры (просеянная); 72 g Свежие яичные белки; 58 g Какао-паста (нарезанная, растопленная до 45 °C); 193 g Мелкозернистый сахар; 48 g Вода; 72 g Выдержанные яичные белки; 1 g Сухие яичные белки (альбумин); 1 g Карминовый красный краситель (регулировать по интенсивности); 250 g Тёмный шоколад 66 % (нарезанный); 250 g Тёмная глазурь (нарезанная); 205 g Сгущённое молоко без сахара; 50 g Глюкоза; 240 g Сироп 30 °B; 50 g Мелкозернистый сахар или рафинад; 50 g Инвертный сахар; 20 g Сливочное масло с морской солью; 30 g Несолёное сливочное масло; 5 g Какао-масло

Десерт из шоколадного макарона, шоколада с морской солью, мусса из тёмного шоколада, шоколадной ганаши и карамельной хрустящей крошки.

2 ч 30 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Смесь миндальной муки и сахарной пудры (просеянная) 385 g

Свежие яичные белки 72 g

Какао-паста (нарезанная, растопленная до 45 °C) 58 g

Мелкозернистый сахар 193 g

Вода 48 g

Выдержанные яичные белки 72 g

Сухие яичные белки (альбумин) 1 g

Карминовый красный краситель (регулировать по интенсивности) 1 g

Тёмный шоколад 66 % (нарезанный) 250 g

Тёмная глазурь (нарезанная) 250 g

Сгущённое молоко без сахара 205 g

Глюкоза 50 g

Сироп 30 °B 240 g

Мелкозернистый сахар или рафинад 50 g

Инвертный сахар 50 g

Сливочное масло с морской солью 20 g

Несолёное сливочное масло 30 g

Какао-масло 5 g

Инструкции

Приготовление шоколадного теста для макарон

Смешайте смесь миндальной муки и сахарной пудры со свежими яичными белками. Нарежьте какао-пасту и растопите её на водяной бане при 45 °C. Для приготовления итальянской меренги: доведите воду с сахаром до 117 °C. Когда сироп достигнет 108 °C, начните взбивать выдержанные яичные белки с сухим альбумином. Когда белки достигнут мягких пиков, переключите миксер на низкую скорость и медленно влейте горячий сироп. Остудите примерно до 50 °C, снимите чашу миксера и добавьте какао-пасту и краситель. Введите итальянскую меренгу в миндальную смесь порциями, аккуратно перемешивая до тех пор, пока тесто не станет блестящим и не будет стекать ленточкой.

Отсадка и выпечка макарон

Маленькие пирожные: используйте кондитерский мешок с насадкой №8, чтобы отсадить круги диаметром 4 см и 6,5 см на пергамент. Крупные изделия: используйте насадку №9, чтобы отсадить круги диаметром 6 см, 9 см и 13 см (по 4 штуки каждого размера) для использования с полусферическими формами диаметром 14 см. Конвекционная печь, двойной противень — маленькие пирожные выпекаются при 180 °C в течение 8–9 минут, крупные — при 165 °C в течение 18–20 минут. Держите заслонку печи открытой всё время. После выпечки не опрыскивайте водой нижнюю сторону пергамента, как в традиционном методе. Переверните пергамент на решётку из нержавеющей стали и быстро снимите пергамент, чтобы отделить макароны. Отставьте в сторону.

Приготовление шоколадной зеркальной глазури

Доведите до кипения сгущённое молоко без сахара, глюкозу и сироп 30 °B. Залейте нарезанный шоколад и тёмную глазурь. Начиная от центра, перемешивайте лопаткой, постепенно захватывая жидкость и расширяя круг перемешивания. Вылейте и уберите в холодильник до момента использования.

Приготовление карамельного кранча

В большой кастрюле растопите мелкозернистый сахар и инвертный сахар и доведите до карамели самого тёмного цвета. Добавьте кубики сливочного масла с морской солью и несолёного сливочного масла, непрерывно помешивая. Снова доведите до кипения, чтобы растворить все оставшиеся кусочки карамели. Вылейте на противень, застеленный силиконовым ковриком, с помощью коврика распределите карамель, накройте сверху другим силиконовым ковриком и раскатайте в пласт скалкой. После остывания сначала раздавите скалкой, затем пробейте в кухонном комбайне до получения кусочков среднего размера. Перемешайте с растопленным какао-маслом, чтобы покрыть кранч и сохранить его хрустящим. Храните в закрытой ёмкости в сухом месте.