قطعة لحم الخنزير المحمصة (كاو فانغ)
烤方
طبق تقليدي مشهور من يانغتشو، يُصنع من لحم ضلوع الخنازير الصغيرة الشتويّة من شمال جيانغسو. يُحضّر من خلال التحميص المتكرر وكشط الجلد، ويتميز بقشرة مقرمشة ولحم طري وناعم. يُقدَّم محشوًا بين أرغفة بخار مجوّفة.
المكونات
شريحة ضلع الخنزير (لحم خنزير طري)
حوالي 3000 غ
معجون الفول الحلو (للتقديم)
حسب الرغبة
ملح فلفل سيتشوان (للتقديم)
حسب الرغبة
قطع البصل الأخضر البيضاء (للتقديم)
حسب الرغبة
خبز بخاري مجوف (للحشو)
حسب الرغبة
الخطوات
1
تحضير قطعة اللحم
اقطع الضلوع من المنتصف بسكين. ضع اللحم بحيث يكون الجلد للأسفل على لوح التقطيع، وقم بقص الحواف الأربع بسكين لتشكيل قطعة مستطيلة بطول حوالي 25.5 سم وعرض 19.5 سم. ثم استخدم عود بامبو حاد لعمل ثقوب صغيرة عديدة على سطح اللحم حتى يتمكن الهواء الساخن من الخروج أثناء التحميص.
2
التثبيت على الشوكة
أدخل شوكة حديدية بين الضلعين الثاني والسادس من قطعة اللحم على طول خط العظم. عندما يصبح العمق حوالي 6 سم، ارفع رأس الشوكة وادفعها عبر سطح اللحم. أدخلها مرة أخرى على بعد 6 سم بحيث يخرج رأس الشوكة على الجانب الآخر من اللحم. ثم أدخل عودين من البامبو مسنونين عند الطرفين أفقياً عبر جانبي ضلوع الخنزير، مع إراحتهما على أسنان الشوكة بحيث تبقى قطعة اللحم مسطحة ومثبتة بإحكام على الشوكة الحديدية.
3
التحميص وكشط الجلد
ابنِ حفرة تحميص بطول حوالي 1 متر وعرض 60-70 سم من الطوب الرمادي. أشعل الفحم فيها واحرقه حتى لا تهب لهب ولا دخان؛ ثم شكّل الفحم على شكل مقعر. أمسك مقبض الشوكة بشكل مستوٍ واخفض اللحم بحيث يكون الجلد للأسفل في الفرن. حرّكه باستمرار لمدة حوالي 20 دقيقة حتى تجف الرطوبة على اللحم ويتحول الجلد إلى اللون الأصفر الداكن، ثم أزله من النار. غطِّ الجلد بقطعة قماش مبللة لترطيبه، واكشط الأوساخ المتفحمة بسكين، ثم حمّص واكشط مرة أخرى باستخدام نفس الطريقة. اصنع ثقوباً صغيرة في الجلد بإبرة فولاذية رفيعة، ثم ضع اللحم بحيث يكون الجلد للأسفل في الفرن مرة أخرى وحمصه على نار هادئة لمدة حوالي 20 دقيقة. اكشط الجلد نظيفاً، واقلب اللحم بحيث يكون جانب العظم للأسفل وحمصه بالتساوي حتى تنكمش الضلوع وتبرز العظام، ثم أزله. في هذه المرحلة، بعد 4 جولات من التحميص و3 جولات من الكشط، يصبح الجلد رقيقاً جداً واللحم مطبوخاً بالتساوي.
4
التحميص النهائي
حمّص اللحم بحيث يكون الجلد للأسفل على نار هادئة لمدة نصف ساعة، مما يسمح للدم بالنزول إلى الجلد. عندما تسمع صوت طقطقة، اسحب شوكة التحميص وعيدان البامبو، واكشط الحطام المتفحم على الجلد وحوله بسكين، وتكون قطعة لحم الخنزير المحمصة قد اكتملت.
5
التقطيع والتقديم
أولاً اقطع جلد قطعة لحم الخنزير المحمصة إلى شرائح مائلة بطول حوالي 1.5 سم وعرض 1.2 سم، ثم اقطع اللحم إلى شرائح رقيقة ورتبها على أطباق التقديم. قدمها مع معجون الفول الحلو وملح فلفل سيتشوان وقطع البصل الأخضر البيضاء على الجانب؛ واحشوها في الخبز البخاري المجوف لتؤكل.
