Жареный свиной брусок (Као Фан)

Name: Жареный свиной брусок (Као Фан)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 50 min
Ingredients: примерно 3000 г Свиная ребёрная полоса (нежная свинина); по вкусу Сладкая бобовая паста (к подаче); по вкусу Сычуаньская перчная соль (к подаче); по вкусу Белые части зелёного лука (к подаче); по вкусу Полые паровые булочки (для начинки)

烤方

Традиционное знаменитое блюдо янчжоуской кухни, приготовленное из рёберного мяса зимних поросят из северной части Цзянсу. Готовится путём многократного обжаривания и соскабливания кожи, отличается хрустящей кожей и нежным, мягким мясом. Подаётся в полых паровых булочках.

1 ч 50 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Свиная ребёрная полоса (нежная свинина) примерно 3000 г

Сладкая бобовая паста (к подаче) по вкусу

Сычуаньская перчная соль (к подаче) по вкусу

Белые части зелёного лука (к подаче) по вкусу

Полые паровые булочки (для начинки) по вкусу

Инструкции

Подготовка мясного бруска

Разрежьте рёбра посередине ножом. Положите мясо кожей вниз на разделочную доску, обрежьте все четыре края ножом, чтобы получился прямоугольный брусок длиной около 25,5 см и шириной 19,5 см. Затем используйте заострённую бамбуковую палочку для еды, чтобы проткнуть множество мелких отверстий на поверхности мяса, чтобы горячий воздух мог выходить во время жарки.

Насаживание на вилку

Вставьте железную вилку между 2-м и 6-м ребром мясного бруска вдоль шва кости. Когда она войдёт примерно на 6 см вглубь, поднимите кончик вилки и проткните им поверхность мяса. Вставьте её снова на расстоянии 6 см, чтобы кончик вилки вышел с другой стороны мяса. Затем вставьте две бамбуковые палочки для еды, заострённые с обоих концов, горизонтально через обе стороны свиных рёбер, положив их на зубцы вилки, чтобы мясной брусок лежал ровно и был прочно закреплён на железной вилке.

Обжаривание и соскабливание кожи

Соорудите жаровню примерно 1 м в длину и 60–70 см в ширину из серого кирпича. Разожгите в ней уголь и жгите, пока не исчезнет пламя и дым; затем придайте углю вогнутую форму. Держите ручку вилки ровно и опустите мясо кожей вниз в печь. Постоянно покачивайте его около 20 минут, пока влага на мясе не высохнет и кожа не станет тёмно-жёлтой, затем снимите с огня. Накройте кожу влажной тканью, чтобы увлажнить её, соскоблите обугленную грязь ножом, затем обжарьте и соскоблите ещё раз тем же способом. Проткните маленькие отверстия в коже тонкой стальной иглой, затем снова поместите мясо кожей вниз в печь и жарьте на слабом огне около 20 минут. Соскоблите кожу дочиста, переверните мясо костью вниз и жарьте равномерно, пока рёбра не сожмутся и кости не выступят, затем снимите. На этом этапе, после 4 раундов обжаривания и 3 раундов соскабливания, кожа становится очень тонкой, а мясо равномерно прожаривается насквозь.

Финальное обжаривание

Жарьте мясо кожей вниз на слабом огне в течение получаса, позволяя жиру просочиться в кожу. Когда вы услышите шипящий звук, вытащите жаровую вилку и бамбуковые палочки для еды, соскоблите обугленные остатки на коже и вокруг неё ножом — жареный свиной брусок готов.

Нарезка и подача

Сначала нарежьте кожу жареного свиного бруска косыми ломтиками длиной около 1,5 см и шириной 1,2 см, затем нарежьте мясо тонкими ломтиками и разложите их на сервировочных тарелках. Подавайте со сладкой бобовой пастой, сычуаньской перчной солью и белыми частями зелёного лука сбоку; начиняйте ими полые паровые булочки и ешьте.