烤方（カオファン）
烤方
揚州の伝統的な名物料理で、江蘇省北部の冬の小さな豚のバラ肉を使用しています。繰り返し焼き、皮を削り取る工程を経て作られ、皮はパリッとし、肉は柔らかくきめ細かい仕上がりです。中が空洞になった蒸しパンにはさんで供されます。
材料
豚バラ肉（柔らかい豚肉）
約3000g
甜面醤（添え用）
適量
花椒塩（添え用）
適量
葱白（添え用）
適量
薄餅（挟んで食べる用）
適量
作り方
1
肉塊の下準備
包丁で肋骨の中央を切る。肉を皮側を下にしてまな板に置き、包丁で四辺を整えて約25.5cmの長さと約19.5cmの幅の直方体にする。次に、研いだ竹箸で肉の表面に小さな穴を多数開け、焙煎中に熱気が逃げられるようにする。
2
鉄串に固定する
肉塊の第2肋骨と第6肋骨の間の骨の隙間に沿って鉄串を差し込む。約6cmの深さまで達したら、串の先端を持ち上げて肉の表面に押し出す。6cm離れた場所に再び差し込み、串の先端が肉の反対側から出るようにする。次に、両端を研いだ竹箸2本を豚肋骨の両側に水平に差し込み、鉄串の枝の上に置くことで、肉塊が平らに安定して鉄串に固定されるようにする。
3
皮の焙煎と焦げ落とし
灰色の煉瓦で約1mの長さ、60〜70cmの幅の焙烙を作る。中に炭を入れて火をつけ、炎と煙が出なくなるまで燃やし、炭を凹型に形作る。串の柄を水平に持ち、肉を皮側を下にして炉に入れる。約20分間絶えず振り続け、肉の水分が乾き、皮が濃い黄色になるまで焼いたら、火から下ろす。湿った布で皮を覆って湿らせ、包丁で焦げた汚れを削ぎ落とし、同じ方法で再度焙って削ぎ落とす。細い鋼針で皮に小さな穴を開け、再び肉を皮側を下にして炉に入れ、弱火で約20分間焙る。皮をきれいに削ぎ落とし、肉を骨側を下にして返し、骨が縮んで肋骨が突き出るまで均一に焙ったら下ろす。この時点で、4回の焙りと3回の削ぎ落としを経て、皮は非常に薄く、肉は均一に火が通っている。
4
最終の焙煎
肉を皮側を下にして弱火で30分間焙り、脂肪が皮に浸透するようにする。ジュージューという音が聞こえたら、焙り串と竹箸を引き抜き、包丁で皮とその周りの焦げた汚れを削ぎ落とせば、烤方の完成である。
5
切り分けて盛り付ける
まず烤方の皮を約1.5cmの長さと約1.2cmの幅の斜め切りにし、次に肉を薄切りにして皿に盛り付ける。甜面醤、花椒塩、葱白を添え、食べる際に薄餅に挟んで食べる。
