Gebratener Schweinefleischblock (Kao Fang)
烤方
Ein traditionelles, berühmtes Gericht aus Yangzhou, das aus dem Rippenfleisch kleiner, in Winterhaltung gehaltener Schweine aus dem nördlichen Jiangsu hergestellt wird. Es wird durch wiederholtes Braten und Abschaben der Haut zubereitet und zeichnet sich durch knusprige Haut sowie zartes, weiches Fleisch aus. Serviert wird es zwischen zwei hohlen, gedämpften Brötchen.
Zutaten
Schweinerippchenstreifen (zartes Schweinefleisch)
etwa 3000 g
Süße Bohnenpaste (zum Servieren)
nach Geschmack
Sichuan-Pfeffersalz (zum Servieren)
nach Geschmack
Lauchzwiebelweiß-Segmente (zum Servieren)
nach Geschmack
Hohle gedämpfte Brötchen (zum Füllen)
nach Geschmack
Anleitung
1
Vorbereitung des Fleischblocks
Schneiden Sie die Rippchen in der Mitte mit einem Messer durch. Legen Sie das Fleisch mit der Hautseite nach unten auf das Schneidebrett, schneiden Sie alle vier Kanten mit einem Messer zurecht, um einen rechteckigen Block von etwa 25,5 cm Länge und 19,5 cm Breite zu formen. Verwenden Sie dann einen angespitzten Bambusstäbchen, um viele kleine Löcher in die Fleischoberfläche zu stechen, damit heiße Luft während des Bratens entweichen kann.
2
Aufspießen auf der Gabel
Stecken Sie eine eiserne Gabel zwischen die 2. und 6. Rippe des Fleischblocks entlang der Knochennaht. Wenn sie etwa 6 cm tief ist, heben Sie die Gabelspitze an und drücken Sie sie durch die Fleischoberfläche. Stecken Sie sie erneut 6 cm weiter ein, sodass die Gabelspitze auf der anderen Seite des Fleisches austritt. Stecken Sie dann zwei an beiden Enden angespitzte Bambusstäbchen waagerecht durch beide Seiten der Schweinerippchen, die auf den Gabelzinken aufliegen, sodass der Fleischblock flach liegt und fest auf der Eisengabel befestigt ist.
3
Braten und Schaben der Haut
Bauen Sie eine Bratgrube von etwa 1 m Länge und 60-70 cm Breite mit grauen Ziegeln. Zünden Sie Holzkohle darin an und brennen Sie sie, bis keine Flammen und kein Rauch mehr vorhanden sind; formen Sie dann die Holzkohle zu einer konkaven Form. Halten Sie den Gabelstiel waagerecht und senken Sie das Fleisch mit der Hautseite nach unten in den Ofen. Schwingen Sie es etwa 20 Minuten lang ununterbrochen, bis die Feuchtigkeit auf dem Fleisch getrocknet ist und die Haut dunkelgelb wird, dann nehmen Sie es vom Feuer. Bedecken Sie die Haut mit einem feuchten Tuch, um sie zu befeuchten, kratzen Sie den verbrannten Schmutz mit einem Messer ab, dann braten und kratzen Sie noch einmal auf die gleiche Weise. Stechen Sie mit einer feinen Stahlnadel kleine Löcher in die Haut, legen Sie dann das Fleisch mit der Hautseite nach unten wieder in den Ofen und braten Sie es etwa 20 Minuten bei niedriger Hitze. Kratzen Sie die Haut sauber, drehen Sie das Fleisch mit der Knochenseite nach unten um und braten Sie es gleichmäßig, bis die Rippchen schrumpfen und die Knochen herausragen, dann nehmen Sie es heraus. An diesem Punkt, nach 4 Bratrunden und 3 Schaberrunden, ist die Haut sehr dünn und das Fleisch gleichmäßig durchgegart.
4
Letztes Braten
Braten Sie das Fleisch mit der Hautseite nach unten eine halbe Stunde bei niedriger Hitze, damit das Fett in die Haut einsickern kann. Wenn Sie ein Zischgeräusch hören, ziehen Sie die Bratgabel und die Bambusstäbchen heraus, kratzen Sie die verbrannten Rückstände auf der Haut und darum herum mit einem Messer ab, und der gebratene Schweinefleischblock ist fertig.
5
Schneiden und Servieren
Schneiden Sie zunächst die Haut des gebratenen Schweinefleischblocks in schräge Scheiben von etwa 1,5 cm Länge und 1,2 cm Breite, schneiden Sie dann das Fleisch in dünne Scheiben und ordnen Sie sie auf Servierplatten an. Servieren Sie es mit süßer Bohnenpaste, Sichuan-Pfeffersalz und Lauchzwiebelweiß-Segmenten als Beilage; stopfen Sie sie in hohle gedämpfte Brötchen zum Essen.
