Bloc de porc rôti (Kao Fang)
烤方
Un plat traditionnel célèbre de Yangzhou, à base de viande de côtes de petits porcs d'hiver du nord du Jiangsu. Il est préparé par rôtissage répété et grattage de la peau, avec une peau croustillante et une viande tendre et moelleuse. Il est servi glissé dans des petits pains cuits à la vapeur creux.
Ingrédients
Côte de porc en bande (porc tendre)
environ 3000 g
Pâte de haricots doux (pour le service)
selon le goût
Sel au poivre du Sichuan (pour le service)
selon le goût
Morceaux de blanc de ciboule (pour le service)
selon le goût
Petits pains vapeur creux (pour la garniture)
selon le goût
Instructions
1
Préparation du bloc de viande
Coupez les côtes en deux au milieu avec un couteau. Déposez la viande côté peau sur la planche à découper, coupez les quatre bords avec un couteau pour former un bloc rectangulaire d'environ 25,5 cm de long et 19,5 cm de large. Utilisez ensuite un bâtonnet de bambou affûté pour percer de nombreux petits trous à la surface de la viande afin que l'air chaud puisse s'échapper pendant la cuisson au four.
2
Montage sur la fourchette
Insérez une fourchette en fer entre la 2e et la 6e côte du bloc de viande le long de la jointure des os. Lorsqu'elle est enfoncée d'environ 6 cm, soulevez la pointe de la fourchette et poussez-la à travers la surface de la viande. Réinsérez-la à 6 cm de distance pour que la pointe de la fourchette ressorte de l'autre côté de la viande. Insérez ensuite deux baguettes de bambou affûtées aux deux extrémités horizontalement à travers les deux côtés des côtes de porc, en les posant sur les dents de la fourchette pour que le bloc de viande reste à plat et soit solidement fixé sur la fourchette en fer.
3
Rôtissage et grattage de la peau
Construisez une fosse de rôtissage d'environ 1 m de long et 60 à 70 cm de large avec des briques grises. Allumez du charbon de bois à l'intérieur et faites-le brûler jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de flammes ni de fumée ; puis formez le charbon de bois en forme concave. Tenez le manche de la fourchette à l'horizontale et abaissez la viande côté peau dans le four. Faites-la pivoter continuellement pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que l'humidité à la surface de la viande soit évaporée et que la peau devienne jaune foncé, puis retirez-la du feu. Couvrez la peau d'un chiffon humide pour l'humidifier, grattez la saleté carbonisée avec un couteau, puis rôtissez et grattez à nouveau en utilisant la même méthode. Percez de petits trous dans la peau avec une aiguille en acier fine, puis replacez la viande côté peau dans le four et faites-la rôtir à feu doux pendant environ 20 minutes. Grattez la peau pour la nettoyer, retournez la viande côté os vers le bas et faites-la rôtir uniformément jusqu'à ce que les côtes rétrécissent et que les os dépassent, puis retirez-la. À ce stade, après 4 tours de rôtissage et 3 tours de grattage, la peau est très fine et la viande est uniformément cuite à cœur.
4
Rôtissage final
Faites rôtir la viande côté peau à feu doux pendant une demi-heure, pour que la graisse puisse pénétrer dans la peau. Lorsque vous entendez un crépitement, retirez la fourchette de rôtissage et les baguettes de bambou, grattez les débris carbonisés sur la peau et autour avec un couteau, et le bloc de porc rôti est prêt.
5
Tranchage et service
Coupez d'abord la peau du bloc de porc rôti en tranches obliques d'environ 1,5 cm de long et 1,2 cm de large, puis coupez la viande en tranches fines et disposez-les sur des assiettes de service. Servez avec de la pâte de haricots doux, du sel au poivre du Sichuan et des morceaux de blanc de ciboule sur le côté ; garnissez-en les petits pains vapeur creux pour manger.
