구운 돼지고기 블록 (까오방)
Kaofang (烤方)
양주의 전통 유명 요리로, 장쑤성 북부에서 나는 겨울 새끼 돼지의 갈비살로 만든다. 반복적인 굽기와 껍질 긁기를 통해 준비하며, 바삭한 껍질과 부드럽고 연한 고기가 특징이다. 속이 빈 찐빵 사이에 넣어 제공한다.
재료
돼지 갈비살 (부드러운 돼지고기)
약 3000 g
달콤한 콩장 (곁들임용)
취향에 맞게
사천 화자오 소금 (곁들임용)
취향에 맞게
대파 흰부분 (곁들임용)
취향에 맞게
속 빈 찐빵 (속을 채워 먹기)
취향에 맞게
조리 방법
1
고기 블록 준비하기
칼로 갈비 중간을 자릅니다. 고기를 껍질이 아래를 향하도록 도마 위에 놓고, 네 모서리를 모두 칼로 다듬어 약 25.5 cm 길이, 19.5 cm 너비의 직사각형 블록을 만듭니다. 그 다음에 날카롭게 깎은 젓가락으로 고기 표면에 작은 구멍을 많이 뚫어 굽는 동안 뜨거운 공기가 빠져나갈 수 있도록 합니다.
2
포크에 꽂기
뼈 이음새를 따라 고기 블록의 2번째와 6번째 갈비 사이에 쇠 포크를 삽입합니다. 약 6 cm 깊이 들어갔을 때 포크 끝을 들어올려 고기 표면으로 밀어 통과시킵니다. 6 cm 떨어진 곳에 다시 삽입하여 포크 끝이 고기의 반대편으로 나오게 합니다. 그 다음 양쪽 끝을 날카롭게 깎은 젓가락 두 개를 돼지 갈비 양쪽에 수평으로 삽입하여 포크 이빨 위에 올려놓으면 고기 블록이 평평하게 놓이고 쇠 포크에 단단히 고정됩니다.
3
껍질 굽기와 긁어내기
회색 벽돌로 약 1 m 길이, 60-70 cm 너비의 굽는 화로를 만듭니다. 그 안에 숯을 점화하고 불꽃과 연기가 없을 때까지 태운 다음, 숯을 오목한 형태로 모양을 잡습니다. 포크 손잡이를 수평으로 잡고 고기를 껍질이 아래를 향하도록 오븐에 내립니다. 약 20분간 계속 흔들어 고기의 수분이 마르고 껍질이 진한 노란색으로 변하면 불에서 꺼냅니다. 젖은 천으로 껍질을 덮어 촉촉하게 한 다음, 칼로 그을린 때를 긁어내고 같은 방법으로 한 번 더 굽고 긁어냅니다. 가는 쇠바늘로 껍질에 작은 구멍을 뚫은 다음, 고기를 껍질이 아래를 향하도록 오븐에 다시 넣고 약 20분간 약한 불에 굽습니다. 껍질을 깨끗하게 긁어내고, 고기를 뼈가 아래를 향하도록 뒤집어 갈비가 줄어들고 뼈가 튀어나올 때까지 고르게 굽고 나서 꺼냅니다. 이 시점에서 4번의 굽기와 3번의 긁어내기를 거친 후 껍질은 매우 얇아지고 고기는 고르게 익어 있습니다.
4
마지막 굽기
고기를 껍질이 아래를 향하도록 약한 불에 30분간 굽습니다. 지방이 껍질로 스며들게 합니다. 지글지글 소리가 나면 굽는 포크와 젓가락을 빼내고, 칼로 껍질과 그 주변의 그을린 잔여물을 긁어내면 돼지고기 블록 구이가 완성됩니다.
5
썰어내기와 서빙
먼저 구운 돼지고기 블록의 껍질을 약 1.5 cm 길이, 1.2 cm 너비의 비스듬한 조각으로 자른 다음, 고기를 얇게 썰어 서빙 접시에 담습니다. 달콤한 콩장, 사천 화자오 소금, 대파 흰부분을 곁에 내고, 속 빈 찐빵에 넣어 먹습니다.
