شرائح لحم العجل المشوية مع حلويات اللحم والفطر
شريحة لحم العجل المقلية مع زعترية العجل، والبصل الأخضر المطهي على نار هادئة، والهليون المشوي، والفطر المقلّى، تُزيّن بعصارة عظام العجل.
المكونات
شرائح لحم العجل (منزوعة العظم، مع الاحتفاظ بالعظام الدهنية)
4 قطع
حلويات اللحم (إزالة الغشاء، مسلوقة جزئياً، مصفاة ومعصورة)
1 قطعة
البصل الأخضر (الاحتفاظ بـ 2 سم من الساق، مقشر)
حسب الحاجة
الهليون الأخضر (مقشر، الاحتفاظ بأعلى 8 سم)
حسب الحاجة
فطر الشانتيريل (مغسول)
حسب الحاجة
فطر البورسيني
حسب الحاجة
فطر البوق الأسود (السيقان منزوعة)
حسب الحاجة
فطر المحار
حسب الحاجة
البصل الأخضر (مفروم ناعم)
حسب الحاجة
جزر (مقطع)
1
بصل (مقطع)
1
ثوم (مقطع نصفين أفقياً مع القشر)
1 رأس
زبدة
30 غ + 50 غ + 30 غ + حسب الحاجة
زيت الفول السوداني
1 ملعقة كبيرة + حسب الحاجة
زعتر
حسب الحاجة
باقة أعشاب
1 حزمة
بقدونس مسطح الأوراق (مفروم)
حسب الحاجة
سكر
1 رشّة
ملح
حسب الحاجة
فلفل
حسب الحاجة
ملح البحر الزهري
حسب الحاجة
الخطوات
1
تحضير شرائح لحم العجل
قطّع وافصل شرائح لحم العجل على طول خطوط العظام، مع إزالة الدهون. قلّم اللحم والدهون من آخر 4–5 سم من طرف العظم للحصول على عرض تقديم أنظف.
2
تحضير حلويات اللحم
ضع حلويات اللحم في ماء بارد واتركها حتى تبدأ بالغليان على نار خفيفة. اتركها تنضج بلطف لمدة 4 دقائق، ثم انقلها إلى ماء مثلج لتبرد. صفّها واعصرها لإزالة الرطوبة الزائدة. قطّعها إلى مكعبات بحجم 1 سم.
3
تحضير الخضروات
قشّر الهليون واقطع أقساماً بطول 8 سم من الأطراف العلوية؛ اطبخه في ماء مغلي مملح. برّده في ماء بارد وصفّه. شّرح أطراف السيقان بشكل مائل. بالنسبة للبصل الأخضر، احتفظ بـ 2 سم من الساق، وضعه في مقلاة مع 30 غ زبدة ورشّة سكر ورشّة ملح، غطّه واتركه ينضج على البخار حتى يلين. هز المقلاة ليتلون بالتساوي.
4
تحضير الفطر
قلّي فطر الشانتيريل والبورسيني في زيت الفول السوداني، ثم صفّيه. أضف رشّة ملح إلى فطر البوق الأسود، غطّه واطبخه حتى يطلق سائله، ثم اعصره بلطف لإخراج الرطوبة. قلّلّي فطر المحار بسرعة في الزبدة وتبّله بالملح والفلفل.
5
تحمير شرائح لحم العجل
سخّن ملعقة كبيرة من زيت الفول السوداني و50 غ زبدة في مقلاة على نار متوسطة. تبّل شرائح لحم العجل بالملح والفلفل والزعتر. عندما تبدأ الدهون بالرغوة، أضف الشرائح. أضف الثوم بقشره وقطع اللحم المقلّمة. اسكب الدهون باستمرار على الشرائح. اقلبها، أضف شرائح الجزر والبصل، وحمّرها حتى تكتسب لوناً ذهبياً.
6
تحضير صلصة عظام لحم العجل
أزل الشرائح من المقلاة وحمّر القطع المقلّمة حتى يصبح لونها بنياً غامقاً. أضف 30 سل ماء وباقة الأعشاب، ثم اتركها على نار هادئة حتى تنخفض إلى النصف. صفّها واحتفظ بها.
7
تحمير حلويات اللحم
سخّن ملعقة كبيرة من الزيت وقطعة من الزبدة في مقلاة ساخنة. عندما تبدأ الدهون المختلطة بالرغوة، تبّل حلويات اللحم بالملح والفلفل وحمّرها حتى تصبح ذهبية اللون بالتساوي. صفّها وتبّلها مرة أخرى بالملح والفلفل.
8
إنهاء تجهيز الزينة
سخّن الهليون في الزبدة، أضف البصل الأخضر المطبوخ على البخار واسكب فوقه بضعة ملاعق من صلصة لحم العجل. قلّلّي الفطر في الزبدة، ثم أضف البصل الأخضر المفروم والبقدونس مسطح الأوراق.
9
التقديم
ضع شرائح لحم العجل في أطباق مسخّنة وتبّلها بملح البحر الزهري والفلفل. رتّب مكعبات حلويات اللحم فوق الشرائح وتبّلها مرة أخرى بملح البحر الزهري والفلفل. أحطها بالبصل الأخضر والهليون والفطر. اسكب صلصة لحم العجل فوقها وقدّم الباقي في إبريق صغير على الجانب.
