Запечённые телячьи стейки с зобной железой и овощными грибами
Телячья отбивная, обжаренная на сковороде, с телячьей зобной железой, тушёным зелёным луком, запечённой спаржей и жареными грибами, политая телячьим костным соком.
Ингредиенты
Телячьи стейки (обваленные, сохранить жировые кости)
4 шт.
Зобная железа (удалить плёнку, бланшированная, откинутая на дуршлаг и отжатая)
1 шт.
Молодой лук (оставить 2 см стебля, очищенный)
по вкусу
Зелёная спаржа (очищенная, оставить верхние 8 см)
по вкусу
Лисички (вымытые)
по вкусу
Белые грибы
по вкусу
Чёрные вороночники (без ножек)
по вкусу
Вёшенки
по вкусу
Зелёный лук (мелко нарезанный)
по вкусу
Морковь (нарезанная)
1
Лук (нарезанный)
1
Чеснок (разрезанный пополам горизонтально с кожурой)
1 головка
Сливочное масло
30 г + 50 г + 30 г + по вкусу
Арахисовое масло
1 ст. л. + по вкусу
Тимьян
по вкусу
Букет гарни
1 пучок
Плосколистная петрушка (нарезанная)
по вкусу
Сахар
1 щепотка
Соль
по вкусу
Перец
по вкусу
Флер де сель
по вкусу
Инструкции
1
Подготовить телячьи стейки
Разрезать и разделить телячьи стейки по линии костей, удаляя жир. Срезать мясо и жир с последних 4–5 см кости для более аккуратной подачи.
2
Подготовить зобную железу
Поместить зобную железу в холодную воду и довести до медленного кипения на слабом огне. Варить на медленном огне 4 минуты, затем переложить в ледяную воду для охлаждения. Откинуть на дуршлаг и отжать для удаления лишней влаги. Нарезать кубиками по 1 см.
3
Подготовить овощи
Очистить спаржу и отрезать 8 см секции от верхушек; варить в подсоленной кипящей воде. Охладить в холодной воде и откинуть на дуршлаг. Нарезать стебли наискось. Для молодого лука оставить 2 см стебля, поместить в сковороду с 30 г сливочного масла, щепоткой сахара и щепоткой соли, накрыть и тушить до мягкости. Встряхивать сковороду, чтобы они подрумянились равномерно.
4
Подготовить грибы
Обжарить лисички и белые грибы на арахисовом масле, затем откинуть на дуршлаг. Добавить щепотку соли к чёрным вороночникам, накрыть и готовить, пока они не выделят жидкость, затем аккуратно отжать влагу. Быстро обжарить вёшенки на сливочном масле и приправить солью и перцем.
5
Обжарить телячьи стейки
Разогреть 1 ст. л. арахисового масла и 50 г сливочного масла в сковороде на среднем огне. Приправить телячьи стейки солью, перцем и тимьяном. Когда жир начнёт пениться, выложить стейки. Добавить неочищенный чеснок и обрезанные куски стейков. Непрерывно поливать стейки жиром. Перевернуть, добавить ломтики моркови и лука и обжарить до золотистого цвета.
6
Приготовить телячий костный жюс
Вынуть стейки из сковороды и обжарить обрезанные куски до тёмно-коричневого цвета. Добавить 300 мл воды и букет гарни, затем тушить, пока объём не уменьшится вдвое. Процедить и отложить.
7
Обжарить зобную железу
Разогреть 1 ст. л. масла и кусочек сливочного масла в горячей сковороде. Когда смешанный жир вспенится, приправить зобную железу солью и перцем и обжарить до равномерного золотистого цвета. Откинуть на дуршлаг и снова приправить солью и перцем.
8
Завершить приготовление гарниров
Разогреть спаржу в сливочном масле, добавить тушёный молодой лук и полить несколькими половниками телячьего жюса. Обжарить грибы в сливочном масле, затем добавить зелёный лук и плосколистную петрушку.
9
Подача
Выложить телячьи стейки на подогретые тарелки и приправить флер де сель и перцем. Выложить кубики зобной железы на стейки и снова приправить флер де сель и перцем. Обложить молодым луком, спаржей и грибами. Полить телячьим жюсом и подать оставшийся в маленьком кувшине сбоку.
