Gebratene Kalbssteaks mit Bries und Pilzgemüse
In der Pfanne angebratenes Kalbschnitzel mit Kalbsthymus, geschmorten Frühlingszwiebeln, geröstetem Spargel und sautierten Pilzen, beträufelt mit Kalbsknochenjus.
Zutaten
Kalbssteaks (entbeint, Fettknochen aufbewahren)
4 Stück
Kalbsbries (Häutchen entfernen, blanchiert, abgetropft und gepresst)
1 Stück
Frühlingszwiebeln (2 cm Stiel belassen, geschält)
nach Bedarf
Grüner Spargel (geschält, obere 8 cm verwenden)
nach Bedarf
Pfifferlinge (gewaschen)
nach Bedarf
Steinpilze
nach Bedarf
Schwarze Trompetenpilze (Stiele entfernt)
nach Bedarf
Austernpilze
nach Bedarf
Lauchzwiebeln (fein gehackt)
nach Bedarf
Karotte (in Scheiben)
1
Zwiebel (in Scheiben)
1
Knoblauch (mit Schale quer halbiert)
1 Knolle
Butter
30 g + 50 g + 30 g + nach Bedarf
Erdnussöl
1 EL + nach Bedarf
Thymian
nach Bedarf
Bouquet garni
1 Bund
Glatte Petersilie (gehackt)
nach Bedarf
Zucker
1 Prise
Salz
nach Bedarf
Pfeffer
nach Bedarf
Fleur de sel
nach Bedarf
Anleitung
1
Die Kalbssteaks vorbereiten
Die Kalbssteaks entlang der Knochennähte schneiden und trennen, dabei das Fett entfernen. Das Fleisch und Fett von den letzten 4–5 cm am Knochenende abschneiden, um eine sauberere Optik zu erzielen.
2
Das Kalbsbries vorbereiten
Das Kalbsbries in kaltes Wasser geben und bei niedriger Hitze zum Simmern bringen. 4 Minuten sanft köcheln lassen, dann in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen und pressen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. In 1 cm große Würfel schneiden.
3
Das Gemüse vorbereiten
Den Spargel schälen und 8 cm lange Stücke von den Köpfen abschneiden; in gesalzenem kochendem Wasser garen. In kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Stielenden schräg in Scheiben schneiden. Für die Frühlingszwiebeln 2 cm Stiel belassen, in eine Pfanne mit 30 g Butter, einer Prise Zucker und einer Prise Salz geben, abdecken und weich dünsten. Die Pfanne schütteln, damit sie gleichmäßig Farbe annehmen.
4
Die Pilze vorbereiten
Pfifferlinge und Steinpilze in Erdnussöl anbraten, dann abtropfen lassen. Eine Prise Salz zu den schwarzen Trompetenpilzen geben, abdecken und garen, bis sie Flüssigkeit abgeben, dann vorsichtig die Feuchtigkeit herauspressen. Die Austernpilze kurz in Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
5
Die Kalbssteaks anbraten
1 EL Erdnussöl und 50 g Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Kalbssteaks mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Wenn das Fett zu schäumen beginnt, die Steaks hinzufügen. Den Knoblauch mit Schale und die abgeschnittenen Steakstücke hinzufügen. Die Steaks kontinuierlich mit dem Fett begießen. Wenden, die Karotten- und Zwiebelscheiben hinzufügen und goldbraun anbraten.
6
Den Kalbsknochen-Jus zubereiten
Die Steaks aus der Pfanne nehmen und die abgeschnittenen Stücke dunkelbraun anbraten. 30 cl Wasser und das Bouquet garni hinzufügen, dann auf die Hälfte einkochen lassen. Abseihen und beiseitestellen.
7
Das Kalbsbries anbraten
1 EL Öl und ein Stück Butter in einer heißen Pfanne erhitzen. Wenn das Fett zu schäumen beginnt, das Kalbsbries mit Salz und Pfeffer würzen und gleichmäßig goldbraun anbraten. Abtropfen lassen und erneut mit Salz und Pfeffer würzen.
8
Die Beilagen fertigstellen
Den Spargel in Butter erhitzen, die gedünsteten Frühlingszwiebeln hinzufügen und ein paar Schöpfer des Kalbsjus darübergeben. Die Pilze in Butter anbraten, dann die Lauchzwiebeln und die glatte Petersilie hinzufügen.
9
Anrichten
Die Kalbssteaks auf vorgewärmte Teller legen und mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Die Brieswürfel auf den Steaks anrichten und erneut mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Mit Frühlingszwiebeln, Spargel und Pilzen umlegen. Den Kalbsjus darübergeben und den Rest in einem kleinen Krug dazu servieren.
