Steaks de veau rôtis aux ris de veau, légumes et champignons
Escalope de veau poêlée avec ris de veau, oignons nouveaux braisés, asperges rôties et champignons sautés, nappée de jus de veau.
Ingrédients
Steaks de veau (désossés, conserver les os avec la graisse)
4 pièces
Ris de veau (retirer la membrane, blanchis, égouttés et pressés)
1 pièce
Ciboules (conserver 2 cm de tige, épluchées)
selon besoin
Asperges vertes (épluchées, conserver les 8 cm supérieurs)
selon besoin
Chanterelles (lavées)
selon besoin
Cèpes
selon besoin
Trompettes de la mort (queues retirées)
selon besoin
Pleurotes
selon besoin
Oignons nouveaux (émincés finement)
selon besoin
Carotte (tranchée)
1
Oignon (tranché)
1
Ail (coupé en deux dans le sens horizontal, avec la peau)
1 tête
Beurre
30 g + 50 g + 30 g + selon besoin
Huile d'arachide
1 cuillère à soupe + selon besoin
Thym
selon besoin
Bouquet garni
1 botte
Persil plat (haché)
selon besoin
Sucre
1 pincée
Sel
selon besoin
Poivre
selon besoin
Fleur de sel
selon besoin
Instructions
1
Préparer les steaks de veau
Couper et séparer les steaks de veau le long des articulations osseuses, en retirant la graisse. Ébarber la viande et la graisse sur les 4 à 5 derniers centimètres de l'extrémité de l'os pour une présentation plus soignée.
2
Préparer les ris de veau
Plonger les ris de veau dans l'eau froide et porter à frémissement à feu doux. Laisser frémir doucement pendant 4 minutes, puis transférer dans l'eau glacée pour refroidir. Égoutter et presser pour éliminer l'excès d'humidité. Couper en dés de 1 cm.
3
Préparer les légumes
Éplucher les asperges et couper des tronçons de 8 cm sur les parties supérieures ; les cuire dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchir dans l'eau froide et égoutter. Émincer les extrémités de tiges en biais. Pour les ciboules, conserver 2 cm de tige, les placer dans une poêle avec 30 g de beurre, une pincée de sucre et une pincée de sel, couvrir et braiser jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Secouer la poêle pour qu'elles colorent uniformément.
4
Préparer les champignons
Faire revenir les chanterelles et les cèpes dans l'huile d'arachide, puis égoutter. Ajouter une pincée de sel aux trompettes de la mort, couvrir et cuisiner jusqu'à ce qu'elles rendent leur jus, puis presser doucement pour éliminer l'humidité. Faire revenir rapidement les pleurotes dans du beurre et assaisonner avec du sel et du poivre.
5
Saisir les steaks de veau
Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide et 50 g de beurre dans une poêle à feu moyen. Assaisonner les steaks de veau avec du sel, du poivre et du thym. Lorsque la graisse commence à mousser, ajouter les steaks. Ajouter l'ail avec la peau et les morceaux de steak ébarbés. Arroser continuellement les steaks avec la graisse. Retourner, ajouter les tranches de carotte et d'oignon, et saisir jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
6
Préparer le jus d'os de veau
Retirer les steaks de la poêle et saisir les morceaux ébarbés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajouter 30 cl d'eau et le bouquet garni, puis laisser mijoter jusqu'à réduction de moitié. Passer au chinois et réserver.
7
Saisir les ris de veau
Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile et un morceau de beurre dans une poêle chaude. Lorsque la graisse combinée mousse, assaisonner les ris de veau avec du sel et du poivre et saisir jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés. Égoutter et assaisonner à nouveau avec du sel et du poivre.
8
Finir les garnitures
Faire chauffer les asperges dans du beurre, ajouter les ciboules braisées et napper de quelques louches de jus de veau. Faire revenir les champignons dans du beurre, puis ajouter les oignons nouveaux et le persil plat.
9
Présentation
Disposer les steaks de veau sur des assiettes chaudes et assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre. Disposer les cubes de ris de veau sur les steaks et assaisonner à nouveau avec de la fleur de sel et du poivre. Entourer de ciboules, asperges et champignons. Napper de jus de veau et servir le reste dans une petite carafe à part.
