スイートブレッドと野菜ときのこを使った子牛肉のステーキ
子牛のカツレツをパン焼きにし、子牛の胸腺、新玉ねぎのブレゼ、ローストしたアスパラガス、ソテーしたマッシュルームを添え、子牛の骨のジュをかけた料理。
材料
子牛肉のステーキ（骨を外し、脂肪のある骨は残す）
4 枚
スイートブレッド（膜を除き、湯通しして水気を切って絞る）
1 個
ネギ（茎2cmを残し、皮をむく）
適量
グリーンアスパラガス（皮をむき、上部8cmを残す）
適量
チャントレル（洗う）
適量
ポルチーニ
適量
ブラックトランペット（軸を取る）
適量
エリンギ
適量
ネギ（みじん切り）
適量
ニンジン（薄切り）
1
玉ねぎ（薄切り）
1
ニンニク（皮をむかずに横向きに半分）
1 株
バター
30g + 50g + 30g + 適量
落花生油
1 tbsp + 適量
タイム
適量
ブーケガルニ
1 束
イタリアンパセリ（みじん切り）
適量
砂糖
少々
塩
適量
胡椒
適量
フルール・ド・セル
適量
作り方
1
子牛肉のステーキの準備
骨の縫い目に沿って子牛肉のステーキを切り分け、脂肪を取り除きます。見栄えを良くするために、骨の先端から最後の4〜5cmの肉と脂肪を切り取ります。
2
スイートブレッドの準備
スイートブレッドを冷水に浸し、弱火で煮立てます。4分間やわらかくなるまで煮たら、氷水に移して冷やします。水気を切り、余分な水分を絞り取ります。1cmの角切りにします。
3
野菜の準備
アスパラガスの皮をむき、上部から8cmの部分を切ります。塩を加えた沸騰した湯で茹で、冷水で冷やして水気を切ります。茎の先端を斜めに切ります。ネギは茎を2cm残し、フライパンに30gのバター、少々の砂糖と塩を加えて蓋をし、やわらかくなるまで煮込みます。均一に色づくようにフライパンを振ります。
4
きのこの準備
チャントレルとポルチーニを落花生油で炒め、水気を切ります。ブラックトランペットに少々の塩を加え、蓋をして汁が出るまで煮たら、優しく水分を絞ります。エリンギはバターで手早く炒め、塩と胡椒で味を整えます。
5
子牛肉のステーキを焼く
フライパンに中火で1 tbspの落花生油と50gのバターを熱します。子牛肉のステーキに塩、胡椒、タイムで下味をつけます。脂肪が泡立ってきたらステーキを加えます。皮をむかないニンニクと切り取った肉塊を加えます。ステーキに絶えず脂肪をかけながら焼きます。裏返し、ニンジンと玉ねぎの薄切りを加え、きつね色になるまで焼きます。
6
子牛の骨ジュースを作る
ステーキをフライパンから取り出し、切り取った肉塊を濃い茶色になるまで焼きます。30clの水とブーケガルニを加え、半量になるまで煮詰めます。漉して取っておきます。
7
スイートブレッドを焼く
フライパンを熱し、1 tbspの油とバター少々を入れます。脂が泡立ってきたらスイートブレッドに塩と胡椒で下味をつけ、均一にきつね色になるまで焼きます。水気を切り、再び塩と胡椒で味を整えます。
8
付け合わせを仕上げる
アスパラガスをバターで温め、煮込んだネギと子牛のジュースを数杯かけます。きのこをバターで炒め、ネギとイタリアンパセリを加えます。
9
盛り付け
温めた皿に子牛肉のステーキを置き、フルール・ド・セルと胡椒で味を整えます。スイートブレッドの角切りをステーキの上に盛り、再びフルール・ド・セルと胡椒で味を整えます。周りにネギ、アスパラガス、きのこを配します。子牛のジュースをかけ、残りは小さなポットで供します。
