Filetes de ternera asados con mollejas y setas con verduras
Chuleta de ternera sellada con timo de ternera, cebolletas braseadas, espárragos asados y champiñones salteados, rociada con jugo de hueso de ternera.
Ingredientes
Filetes de ternera (deshuesados, conservar los huesos con grasa)
4 piezas
Mollejas (retirar la membrana, escaldar, escurrir y prensar)
1 pieza
Cebollas tiernas (conservar 2 cm del tallo, peladas)
según necesidad
Espárragos verdes (pelados, conservar los 8 cm de la punta)
según necesidad
Rebozuelos (lavados)
según necesidad
Boletus
según necesidad
Trompetas de la muerte (retirar los tallos)
según necesidad
Setas de ostra
según necesidad
Cebollas de verdeo (finamente picadas)
según necesidad
Zanahoria (en rodajas)
1
Cebolla (en rodajas)
1
Ajo (partido por la mitad horizontalmente con piel)
1 cabeza
Mantequilla
30 g + 50 g + 30 g + según necesidad
Aceite de cacahuete
1 cucharada + según necesidad
Tomillo
según necesidad
Bouquet garni
1 manojo
Perejil de hoja plana (picado)
según necesidad
Azúcar
1 pizca
Sal
según necesidad
Pimienta
según necesidad
Fleur de sel
según necesidad
Instrucciones
1
Preparar los filetes de ternera
Cortar y separar los filetes de ternera a lo largo de las uniones del hueso, retirando la grasa. Recortar la carne y la grasa de los últimos 4–5 cm del extremo del hueso para una presentación más limpia.
2
Preparar las mollejas
Colocar las mollejas en agua fría y llevar a fuego lento. Cocer a fuego suave durante 4 minutos, luego transferir a agua con hielo para enfriar. Escurrir y prensar para eliminar el exceso de humedad. Cortar en cubos de 1 cm.
3
Preparar las verduras
Pelar los espárragos y cortar secciones de 8 cm de las puntas; cocer en agua hirviendo con sal. Refrescar en agua fría y escurrir. Cortar los extremos del tallo en bisel. Para las cebollas tiernas, conservar 2 cm del tallo, colocar en una sartén con 30 g de mantequilla, una pizca de azúcar y una pizca de sal, tapar y rehogar hasta que estén tiernas. Agitar la sartén para que se coloreen de manera uniforme.
4
Preparar las setas
Saltear los rebozuelos y los boletus en aceite de cacahuete, luego escurrir. Añadir una pizca de sal a las trompetas de la muerte, tapar y cocinar hasta que suelten su líquido, luego presionar suavemente para eliminar la humedad. Saltear rápidamente las setas de ostra en mantequilla y sazonar con sal y pimienta.
5
Sellar los filetes de ternera
Calentar 1 cucharada de aceite de cacahuete y 50 g de mantequilla en una sartén a fuego medio. Sazonar los filetes de ternera con sal, pimienta y tomillo. Cuando la grasa empiece a hacer espuma, añadir los filetes. Añadir el ajo con piel y los trozos de filete recortados. Rociar los filetes continuamente con la grasa. Dar la vuelta, añadir las rodajas de zanahoria y cebolla, y sellar hasta que estén dorados.
6
Preparar el jugo de huesos de ternera
Retirar los filetes de la sartén y sellar los trozos recortados hasta que estén bien dorados. Añadir 30 cl de agua y el bouquet garni, luego cocinar a fuego lento hasta reducir a la mitad. Colar y reservar.
7
Sellar las mollejas
Calentar 1 cucharada de aceite y un trozo de mantequilla en una sartén caliente. Cuando la grasa combinada haga espuma, sazonar las mollejas con sal y pimienta y sellar hasta que estén uniformemente doradas. Escurrir y sazonar de nuevo con sal y pimienta.
8
Terminar las guarniciones
Calentar los espárragos en mantequilla, añadir las cebollas tiernas rehogadas y verter unos cuantos cazos del jugo de ternera. Saltear las setas en mantequilla, luego añadir las cebolletas y el perejil de hoja plana.
9
Emplatado
Colocar los filetes de ternera en platos calientes y sazonar con fleur de sel y pimienta. Disponer los cubos de molleja encima de los filetes y sazonar de nuevo con fleur de sel y pimienta. Rodear con las cebollas tiernas, los espárragos y las setas. Verter el jugo de ternera por encima y servir el resto en una pequeña jarra al lado.
