스위트브레드와 채소 버섯을 곁들인 로스트 송아지 스테이크
팬에 구운 송아지 커틀릿에 송아지 흉선, 조린 대파, 구운 아스파라거스, 볶은 버섯을 곁들여 송아지 뼈 으스름을 뿌렸습니다.
재료
송아지 스테이크 (뼈를 발골하고, 지방 뼈는 남겨두기)
4개
스위트브레드 (막질 제거, 데치고 물기를 짜서 눌러주기)
1개
봄 양파 (줄기 2cm 남기고 껍질 벗기기)
필요한 만큼
녹색 아스파라거스 (껍질 벗기고, 위쪽 8cm만 남기기)
필요한 만큼
꾀꼬리버섯 (세척)
필요한 만큼
포르치니 버섯
필요한 만큼
검은 나팔 버섯 (자루 제거)
필요한 만큼
느타리 버섯
필요한 만큼
쪽파 (곱게 다지기)
필요한 만큼
당근 (슬라이스)
1
양파 (슬라이스)
1
마늘 (껍질째 가로로 반 자르기)
1통
버터
30 g + 50 g + 30 g + 필요한 만큼
땅콩유
1 큰술 + 필요한 만큼
타임
필요한 만큼
부케 가르니
1다발
이탈리아 파슬리 (다지기)
필요한 만큼
설탕
1꼬집
소금
필요한 만큼
후추
필요한 만큼
플뢰르 드 셀
필요한 만큼
조리 방법
1
송아지 스테이크 준비하기
송아지 스테이크를 뼈 마디를 따라 자르고 분리하여 지방을 제거합니다. 마지막 4–5 cm의 뼈 끝부분에서 살과 지방을 다듬어 플레이팅이 깔끔하게 보이도록 합니다.
2
스위트브레드 준비하기
스위트브레드를 찬물에 넣고 약한 불에서 천천히 끓여줍니다. 4분간 부드럽게 졸인 뒤 얼음물에 넣어 식힙니다. 물기를 빼고 눌러 짜서 남은 수분을 제거한 후 1 cm 큐브로 자릅니다.
3
채소 준비하기
아스파라거스를 껍질 벗기고 위쪽 8 cm를 잘라 소금 끓는 물에 데칩니다. 찬물에 헹궈 물기를 빼줍니다. 줄기 아래쪽은 비스듬히 슬라이스합니다. 봄 양파는 줄기를 2 cm 남기고, 팬에 버터 30 g, 설탕 한 꼬집, 소금 한 꼬집과 함께 넣고 뚜껑을 덮어 부드럽게 졸입니다. 팬을 흔들어 고르게 색이 들도록 합니다.
4
버섯 준비하기
꾀꼬리버섯과 포르치니를 땅콩유에 볶은 뒤 체에 받습니다. 검은 나팔 버섯에 소금 한 꼬집을 넣고 뚜껑을 덮어 수분이 나오게 익힌 후, 부드럽게 눌러 수분을 제거합니다. 느타리 버섯은 버터에 빠르게 볶고 소금과 후추로 간을 합니다.
5
송아지 스테이크 굽기
중불에 땅콩유 1 큰술과 버터 50 g을 팬에 넣습니다. 송아지 스테이크에 소금, 후추, 타임으로 간을 합니다. 지방이 거품을 내기 시작하면 스테이크를 팬에 넣습니다. 껍질째 반 자른 마늘과 다듬어낸 스테이크 조각을 함께 넣습니다. 스테이크에 기름을 계속 끼얹으며 익힙니다. 뒤집어 당근과 양파 슬라이스를 더하고, 황금빛이 될 때까지 익힁니다.
6
송아지 뼈 주스 만들기
스테이크를 팬에서 꺼내고 다듬어낸 조각을 진한 갈색이 될 때까지 볶습니다. 물 30 cl와 부케 가르니를 더하고, 절반으로 졸아들 때까지 끓입니다. 거르고 따로 둡니다.
7
스위트브레드 굽기
센 불에 기름 1 큰술과 버터 한 덩이를 팬에 넣습니다. 섞인 지방이 거품을 일으키면 스위트브레드에 소금과 후추로 간을 하고, 골고루 황금빛이 될 때까지 굽습니다. 체에 받고 다시 소금과 후추로 간을 합니다.
8
가지 마무리하기
아스파라거스를 버터에 데우고 졸인 봄 양파를 더한 뒤 송아지 주스 몇 국자를 끼얹습니다. 버섯을 버터에 볶은 다음 쪽파와 이탈리아 파슬리를 더합니다.
9
플레이팅
데운 접시에 송아지 스테이크를 놓고 플뢰르 드 셀과 후추로 간을 합니다. 스위트브레드 큐브를 스테이크 위에 올리고 다시 플뢰르 드 셀과 후추로 간을 합니다. 주변에 봄 양파, 아스파라거스, 버섯을 둘러 담습니다. 송아지 주스를 끼얹고 남은 주스는 작은 주전자에 담아 곁에 제공합니다.
