سلحفاة ذات قشرة ناعمة بسكر الصخور
طبق نينغبو تقليدي يمتد تاريخه لأكثر من 200 عام، يتميز بلونه الأحمر اللامع وصلصة غنية مكثفة.
المكونات
سلحفاة حية ذات قشرة ناعمة (تُجهَّز بعد الذبح)
2، بإجمالي 750 غ
سكر الصخور (مطحون)
125 غ
براعم الخيزران المطبوخة (مقطّعة إلى قطع قطرية)
100 غ
نبيذ شاوشينغ
50 غ
عقدة البصل الأخضر
5 غ
خل
25 غ
شرائح البصل الأخضر
5 غ
صلصة الصويا
75 غ
زنجبيل (مهروس)
25 غ
نشا رطب (مُخفّف)
25 غ
شحم الخنزير
125 غ
فصوص الثوم
3 فصوص
الخطوات
1
تجهيز السلحفاة
بعد ذبح السلحفاة، انقعها لفترة وجيزة في ماء ساخن بدرجة حرارة 90 درجة مئوية لتقشير الجلد الخارجي. اقطع طرف الفم والذيل والمخالب. استخدم طرف السكين لعمل نمط قطع متقاطع على البطن، وأخرج الأحشاء والحنجرة، واقطع العظام المدبّبة من الصدفة الخلفية، واقطع كل سلحفاة إلى 6 قطع. اغسلها بالماء البارد. اقطع براعم الخيزران إلى قطع قطرية.
2
الغليان الأوّلي
اغمر السلحفاة لفترة وجيزة في قدر من الماء المغلي، ثم أزلها واغسلها بالماء النظيف. ضع ووك على نار عالية، واسكب 500 غ من الماء، وأضف السلحفاة، ثم أضف 25 غ من نبيذ شاوشينغ، والزنجبيل المهروس، وعقدة البصل الأخضر. بمجرد الغليان، خفّف الحرارة إلى نار هادئة واتركها على نار هادئة حتى تنضج، ثم تخلّص من الزنجبيل وعقدة البصل الأخضر.
3
الطهي البطيء
خذ ووكاً آخر وضعه على نار متوسطة. أضف 50 غ من شحم الخنزير، وأسقط فصوص الثوم، واقلِها بسرعة. أضف السلحفاة مع مرقها الأصلي، ثم أضف 25 غ من نبيذ شاوشينغ، و100 غ من سكر الصخور، وبراعم الخيزران، وصلصة الصويا، والخل. بمجرد الغليان، خفّف الحرارة إلى نار هادئة واتركها على نار هادئة لمدة 5 دقائق.
4
تكثيف الصلصة
انتقل إلى نار عالية لتكثيف الصلصة. كثّف باستخدام النشا الرطب المُخفّف، وصبّ 75 غ من شحم الخنزير تدريجياً، مع التحريك وتدوير الووك بحيث تغطي الصلصة والزيت كل قطعة سلحفاة بالتساوي. أضف شرائح البصل الأخضر، واطبخ حتى الغليان، ثم انقل إلى طبق التقديم. زيّن الجانبين بـ 25 غ من سكر الصخور وقدّم.
