Tortue à carapace molle au sucre candi

Name: Tortue à carapace molle au sucre candi
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 25 min
Ingredients: 2, totaling 750 g Tortue à carapace molle vivante (transformée après abattage); 125 g Sucre candi (concassé); 100 g Pousses de bambou cuites (coupées en biais); 50 g Vin de Shaoxing; 5 g Bouquet de ciboule; 25 g Vinaigre; 5 g Segments de ciboule; 75 g Sauce soja; 25 g Gingembre (écrasé); 25 g Fécule humide (diluée); 125 g Saindoux; 3 cloves Gousses d'ail

Un plat traditionnel de Ningbo avec une histoire de plus de 200 ans, se distinguant par une couleur rouge brillante et une sauce riche et épaisse.

1 h 25 min

Facile

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Ingrédients

Tortue à carapace molle vivante (transformée après abattage) 2, totaling 750 g

Sucre candi (concassé) 125 g

Pousses de bambou cuites (coupées en biais) 100 g

Vin de Shaoxing 50 g

Bouquet de ciboule 5 g

Vinaigre 25 g

Segments de ciboule 5 g

Sauce soja 75 g

Gingembre (écrasé) 25 g

Fécule humide (diluée) 25 g

Saindoux 125 g

Gousses d'ail 3 cloves

Instructions

Préparer la tortue

Après avoir abattu la tortue, faites-la tremper brièvement dans de l'eau chaude à 90 °C pour retirer la peau extérieure. Coupez l'extrémité de la bouche, de la queue et des griffes. Utilisez la pointe d'un couteau pour réaliser un motif en croix sur le ventre, retirez les entrailles et la gorge, coupez les os pointus de la carapace arrière, puis découpez chaque tortue en 6 morceaux. Rincez à l'eau froide. Coupez les pousses de bambou en biais.

Blanchiment

Blanchissez brièvement la tortue dans une marmite d'eau bouillante, puis retirez-la et rincez-la à l'eau claire. Placez un wok sur feu vif, versez-y 500 g d'eau, ajoutez la tortue, puis ajoutez 25 g de vin de Shaoxing, le gingembre écrasé et le bouquet de ciboule. À ébullition, réduisez à feu doux et laissez mijoter jusqu'à ce que la chair soit tendre, puis retirez le gingembre et le bouquet de ciboule.

Braiser

Prenez un autre wok et placez-le sur feu moyen. Ajoutez 50 g de saindoux, versez les gousses d'ail et faites sauter brièvement. Ajoutez la tortue avec son bouillon d'origine, puis ajoutez 25 g de vin de Shaoxing, 100 g de sucre candi, les pousses de bambou, la sauce soja et le vinaigre. À ébullition, réduisez à feu doux et laissez mijoter pendant 5 minutes.

Réduire la sauce

Passez à feu vif pour épaissir la sauce. Épaississez avec la fécule humide diluée, versez 75 g de saindoux en filet, tout en remuant et en faisant tourner le wok afin que la sauce et l'huile enrobent uniformément chaque morceau de tortue. Ajoutez les segments de ciboule, faites cuire jusqu'à ébullition, puis transférez dans une assiette de service. Garnissez les deux côtés avec 25 g de sucre candi et servez.