Weichschildkröte mit Kandis
Ein traditionelles Ningbo-Gericht mit über 200-jähriger Geschichte, das eine glänzend rote Farbe und eine reichhaltige, eingedickte Sauce aufweist.
Zutaten
Lebende Weichschildkröte (nach dem Schlachten verarbeitet)
2, insgesamt 750 g
Kandis (zerstoßen)
125 g
Gekochte Bambussprossen (in diagonale Stücke geschnitten)
100 g
Shaoxing-Wein
50 g
Frühlingszwiebelknoten
5 g
Essig
25 g
Frühlingszwiebelstücke
5 g
Sojasauce
75 g
Ingwer (zerdrückt)
25 g
Nasse Stärke (verdünnt)
25 g
Schmalz
125 g
Knoblauchzehen
3 Zehen
Anleitung
1
Die Schildkröte vorbereiten
Nach dem Schlachten der Schildkröte diese kurz in 90 °C heißes Wasser tauchen, um die Außenhaut abzuziehen. Die Spitze des Mauls, den Schwanz und die Krallen abschneiden. Mit der Messerspitze ein Kreuzschnittmuster auf den Bauch ritzen, die Innereien und die Kehle entfernen, die spitzen Knochen des Rückenpanzers abhacken und jede Schildkröte in 6 Stücke schneiden. Mit kaltem Wasser abspülen. Die Bambussprossen in diagonale Stücke schneiden.
2
Vorkochen
Die Schildkröte in einem Topf mit kochendem Wasser kurz blanchieren, dann herausnehmen und mit klarem Wasser abspülen. Einen Wok bei starker Hitze aufstellen, 500 g Wasser hineingießen, die Schildkröte hinzufügen, dann 25 g Shaoxing-Wein, den zerdrückten Ingwer und den Frühlingszwiebelknoten zugeben. Sobald es kocht, auf niedrige Hitze reduzieren und gar köcheln lassen, anschließend den Ingwer und den Frühlingszwiebelknoten entfernen.
3
Schmoren
Einen weiteren Wok bei mittlerer Hitze aufstellen. 50 g Schmalz hinzufügen, die Knoblauchzehen hineingeben und kurz anbraten. Die Schildkröte zusammen mit der ursprünglichen Brühe hinzufügen, dann 25 g Shaoxing-Wein, 100 g Kandis, die Bambussprossen, Sojasauce und Essig zugeben. Sobald es kocht, auf niedrige Hitze reduzieren und 5 Minuten köcheln lassen.
4
Die Sauce reduzieren
Auf starke Hitze umstellen, um die Sauce einzudicken. Mit der verdünnten nassen Stärke binden, 75 g Schmalz unterrühren, dabei den Wok rühren und drehen, sodass die Sauce und das Öl jedes Stück Schildkröte gleichmäßig überziehen. Die Frühlingszwiebelstücke hinzufügen, kochen lassen, bis es Blasen wirft, dann auf eine Servierplatte geben. Beide Seiten mit 25 g Kandis garnieren und servieren.
