スッポンの氷砂糖煮
200年以上の歴史を持つ伝統的な寧波料理で、光沢のある赤色と濃厚でとろみのあるソースが特徴です。
材料
活スッポン（屠殺後処理済み）
2匹（合計750 g）
氷砂糖（砕く）
125 g
ゆでたけのこ（斜め切り）
100 g
紹興酒
50 g
ねぎの結び
5 g
酢
25 g
ねぎ（小口切り）
5 g
醤油
75 g
生姜（潰す）
25 g
水溶き片栗粉
25 g
ラード
125 g
にんにく
3片
作り方
1
スッポンの下処理
スッポンを屠殺した後、90°Cの熱湯に短時間浸けて外側の皮を剥ぎ取る。口先、尾、爪を切り落とす。包丁の先で腹に十字の切り込みを入れ、内臓と喉を取り除き、甲羅のとがった骨を叩き切り、スッポンを6切れに切り分ける。冷水で洗う。たけのこを斜め切りにする。
2
下茹で
沸騰した鍋でスッポンをさっと茹で、引き上げてきれいな水で洗う。強火で中華鍋を熱し、水500 gを注ぎ入れ、スッポンを加え、紹興酒25 g、つぶした生姜、ねぎの結びを加える。沸騰したら弱火にし、柔らかくなるまで煮て、生姜とねぎの結びを取り除く。
3
煮込み
別の中華鍋を中火で熱する。ラード50 gを加え、にんにくを入れ、さっと炒める。スッポンと元のスープを加え、紹興酒25 g、氷砂糖100 g、たけのこ、醤油、酢を加える。沸騰したら弱火にし、5分間煮る。
4
仕上げ
強火に切り替えて、とろみをつける。水溶き片栗粉でとろみをつけ、ラード75 gを回し入れ、中華鍋を揺すりながらスッポンの各切れにたれと油が均等に行き渡るようにする。ねぎの小口切りを入れ、泡立つまで煮てから皿に盛り付ける。両側に氷砂糖25 gを散らして供す。
