عجينة كعك القمر على الطريقة السوتشوية
نسب عجينة الماء والزيت وعجينة الزيت لفطيرة كعك القمر على طراز سوتشو، بما في ذلك الإصدارات الحلوة والمالحة والنباتية.
المكونات
عجينة الماء والزيت - دقيق قوي (استخدم دقيقاً بمحتوى غلوتين متوسط، محتوى الغلوتين الرطب 27%-30% هو الأفضل)
100 جزء (نسبة الخباز)
عجينة الماء والزيت - شحم الخنزير (إضافة الزيت تجعل سطح العجينة أملساً ومرناً وقابلاً للتمدد)
30-34 جزء (حلو) / 21-25 جزء (مالح)
عجينة الماء والزيت - زيت الفول السوداني (كعك القمر النباتي على الطريقة السوتشوية يجب أن يستخدم زيتاً نباتياً)
29-33 جزء (النسخة النباتية)
عجينة الماء والزيت - دبس الشعير (يعطي سطح كعك القمر لوناً ذهبياً)
7-11 أجزاء (حلو) / 7-10 أجزاء (نباتي)
عجينة الماء والزيت - ماء (الصيف 60-70°م، الشتاء 70-80°م، درجة حرارة الماء المختلط حوالي 50°م)
35-40 جزء
العجينة القصيرة بالزيت - دقيق قوي (دقيق بمحتوى غلوتين متوسط)
100 جزء (نسبة الخباز)
العجينة القصيرة بالزيت - شحم الخنزير (الزيت يلعب دوراً حيوياً في العجينة القصيرة)
45-50 جزء (حلو/مالح)
العجينة القصيرة بالزيت - زيت الفول السوداني (النسخة النباتية تستخدم زيتاً نباتياً)
45-48 جزء (النسخة النباتية)
الخطوات
1
تحضير عجينة الماء والزيت
اخلط شحم الخنزير المطبوخ ودبس الشعير في خلاط stand، أضف الماء الساخن وحرّك حتى يتجانس، ثم صب دقيق القمح واخلط حتى تتكون عجينة. يجب أن تكون العجينة ناعمة وغير لزجة، ذات قابلية تمدد وتشكيل جيدة، وبدون جيوب دقيق خام. يجب التحكم في درجة حرارة العجينة في الصيف عند 60-70°م، وفي الشتاء 70-80°م.
2
تحضير عجينة القشرة القصيرة بالزيت
اخلط شحم الخنزير المطبوخ ودقيق القمح في خلاط stand حتى يتجانس. يجب أن تتطابق طراوة العجينة القصيرة مع عجينة الماء والزيت. نسبة الدقيق إلى الزيت للعجينة القصيرة هي 1:0.47.
3
تغليف العجينة القصيرة
غلّف العجينة القصيرة بعجينة الماء والزيت، ثم افردها بضغط متساوٍ ولطيف بحيث تكون العجينة بسماكة موحدة والشريط المفرود متساوٍ. نسبة العجينة هي جزءان من عجينة الماء والزيت إلى جزء واحد من العجينة القصيرة.
4
التقسيم والراحة
قسّم العجينة إلى قطع صغيرة؛ يجب أن تكون ناعمة وغير ملتصقة ببعضها. ضع العجينة المحضّرة في وعاء مخصص لترتاح لمدة 10-15 دقيقة قبل الانتقال إلى الخطوة التالية.
