Pâte de Mooncake de Style Suzhou

Name: Pâte de Mooncake de Style Suzhou
Prep time: 30 min
Cook time: 1 min
Total time: 31 min
Ingredients: 100 parts (baker's percentage) Pâte Eau-Huile - Farine Forte (utilisez de la farine à gluten moyen, une teneur en gluten humide de 27 % à 30 % est idéale); 30-34 parts (sweet) / 21-25 parts (savory) Pâte Eau-Huile - Saindoux (ajouter de l'huile rend la surface de la pâte lisse, flexible et extensible); 29-33 parts (vegan version) Pâte Eau-Huile - Huile d'Arachide (les mooncakes de style Suzhou végétaliens doivent utiliser de l'huile végétale); 7-11 parts (sweet) / 7-10 parts (vegan) Pâte Eau-Huile - Maltose (donne à la surface du mooncake une couleur dorée); 35-40 parts Pâte Eau-Huile - Eau (été 60-70°C, hiver 70-80°C, température de l'eau mélangée autour de 50°C); 100 parts (baker's percentage) Pâte Brisée à l'Huile - Farine Forte (farine à gluten moyen); 45-50 parts (sweet/savory) Pâte Brisée à l'Huile - Saindoux (l'huile joue un rôle essentiel dans la pâte brisée); 45-48 parts (vegan version) Pâte Brisée à l'Huile - Huile d'Arachide (la version végétalienne utilise de l'huile végétale)

Proportions de pâte eau-huile et de pâte à l'huile pour la pâte de mooncake de style Suzhou, comprenant les versions sucrée, salée et végétalienne.

31 min

Facile

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Ingrédients

Pâte Eau-Huile - Farine Forte (utilisez de la farine à gluten moyen, une teneur en gluten humide de 27 % à 30 % est idéale) 100 parts (baker's percentage)

Pâte Eau-Huile - Saindoux (ajouter de l'huile rend la surface de la pâte lisse, flexible et extensible) 30-34 parts (sweet) / 21-25 parts (savory)

Pâte Eau-Huile - Huile d'Arachide (les mooncakes de style Suzhou végétaliens doivent utiliser de l'huile végétale) 29-33 parts (vegan version)

Pâte Eau-Huile - Maltose (donne à la surface du mooncake une couleur dorée) 7-11 parts (sweet) / 7-10 parts (vegan)

Pâte Eau-Huile - Eau (été 60-70°C, hiver 70-80°C, température de l'eau mélangée autour de 50°C) 35-40 parts

Pâte Brisée à l'Huile - Farine Forte (farine à gluten moyen) 100 parts (baker's percentage)

Pâte Brisée à l'Huile - Saindoux (l'huile joue un rôle essentiel dans la pâte brisée) 45-50 parts (sweet/savory)

Pâte Brisée à l'Huile - Huile d'Arachide (la version végétalienne utilise de l'huile végétale) 45-48 parts (vegan version)

Instructions

Préparer la Pâte Eau-Huile

Mélanger le saindoux cuit et la maltose dans un robot pâtissier, ajouter l'eau chaude et remuer jusqu'à obtenir un mélange homogène, puis verser la farine de blé et mélanger en une pâte. La pâte doit être lisse et non collante, avec une bonne extensibilité et plasticité, et sans poches de farine crue. La température de la pâte en été doit être contrôlée à 60-70°C, en hiver 70-80°C.

Préparer la Pâte Brisée à l'Huile

Mélanger le saindoux cuit et la farine de blé dans un robot pâtissier jusqu'à obtenir un mélange homogène. La souplesse de la pâte brisée doit correspondre à celle de la pâte eau-huile. Le rapport farine-huile pour la pâte brisée est de 1:0,47.

Enrober la Pâte Brisée

Enrober la pâte brisée avec la pâte eau-huile, puis abaisser avec une pression régulière et douce pour que la pâte soit d'épaisseur uniforme et que la bande étalée soit régulière. Le rapport de pâte est de 2 parts de pâte eau-huile pour 1 part de pâte brisée.

Diviser et Reposer

Diviser la pâte en petits morceaux ; ils doivent être lisses et ne pas coller ensemble. Placer la pâte préparée dans un récipient dédié pour la laisser reposer pendant 10 à 15 minutes avant de passer à l'étape suivante.