蘇州式月餅の皮
蘇州風月餅の生地における水油皮と油酥の配合比率。甘味、塩味、ヴィーガン版を含む。
材料
水油皮 - 強力粉（中力粉を使用し、生グルテン含有量27%～30%が最適）
100部（ベーカーズパーセント）
水油皮 - ラード（油脂を加えると生地の表面が滑らかで、しなやかで伸びが良くなる）
30～34部（甘口）/ 21～25部（塩口）
水油皮 - ピーナッツオイル（ヴィーガン蘇州式月餅には植物油を使用する必要がある）
29～33部（ヴィーガン版）
水油皮 - 麦芽糖（月餅の表面に黄金色を与える）
7～11部（甘口）/ 7～10部（ヴィーガン）
水油皮 - 水（夏場60～70°C、冬場70～80°C、混合水の温度は約50°C）
35～40部
油酥皮 - 強力粉（中力粉）
100部（ベーカーズパーセント）
油酥皮 - ラード（油酥皮において油脂は重要な役割を果たす）
45～50部（甘口/塩口）
油酥皮 - ピーナッツオイル（ヴィーガン版は植物油を使用）
45～48部（ヴィーガン版）
作り方
1
水油皮の準備
スタンドミキサーで加熱したラードと麦芽糖を混ぜ合わせ、熱湯を加えて均一になるまでかき混ぜ、小麦粉を注いで生地にまとめる。生地は滑らかで粘着性がなく、伸展性と可塑性に優れ、生粉のかたまりがないようにする。夏の生地温度は60～70°C、冬は70～80°Cに管理する。
2
油酥皮生地の準備
スタンドミキサーで加熱したラードと小麦粉を均一になるまで混ぜる。油酥皮生地の柔らかさは水油皮と一致させる必要がある。油酥皮の粉と油の比率は1:0.47である。
3
油酥皮を包む
油酥皮を水油皮で包み、均一で優しい力で伸ばし、生地の厚さが均一で帯も均等になるようにする。生地の比率は水油皮2部に対し油酥皮1部である。
4
分割と休ませ
生地を小さなピースに分ける。滑らかで互いに貼り付かないようにする。用意した生地を専用の容器に入れ、次の工程に進む前に10～15分間休ませる。
