Pastetenteig für Suzhou-Mondkuchen

Name: Pastetenteig für Suzhou-Mondkuchen
Prep time: 30 min
Cook time: 1 min
Total time: 31 min
Ingredients: 100 Teile (Bäcker-Prozent) Wasser-Öl-Teig - Starkes Mehl (Mehl mit mittlerem Glutengehalt verwenden, ein Feuchtgluten-Gehalt von 27 %–30 % ist am besten); 30–34 Teile (süß) / 21–25 Teile (herzhaft) Wasser-Öl-Teig - Schmalz (die Zugabe von Öl macht die Teigoberfläche glatt, geschmeidig und dehnbar); 29–33 Teile (vegane Version) Wasser-Öl-Teig - Erdnussöl (vegane Suzhou-Mondkuchen müssen Pflanzenöl verwenden); 7–11 Teile (süß) / 7–10 Teile (vegan) Wasser-Öl-Teig - Maltose (verleiht der Mondkuchenoberfläche eine goldene Farbe); 35–40 Teile Wasser-Öl-Teig - Wasser (Sommer 60–70 °C, Winter 70–80 °C, gemischte Wassertemperatur etwa 50 °C); 100 Teile (Bäcker-Prozent) Öl-Mürbteig - Starkes Mehl (Mehl mit mittlerem Glutengehalt); 45–50 Teile (süß/herzhaft) Öl-Mürbteig - Schmalz (das Fett spielt eine entscheidende Rolle im Mürbteig); 45–48 Teile (vegane Version) Öl-Mürbteig - Erdnussöl (die vegane Version verwendet Pflanzenöl)

Verhältnisse von Wasser-Öl-Teig und Ölteig für Mondkuchen-Gebäck im Suzhou-Stil, einschließlich süßer, herzhafter und veganer Varianten.

31 Min.

Einfach

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Zutaten

Wasser-Öl-Teig - Starkes Mehl (Mehl mit mittlerem Glutengehalt verwenden, ein Feuchtgluten-Gehalt von 27 %–30 % ist am besten) 100 Teile (Bäcker-Prozent)

Wasser-Öl-Teig - Schmalz (die Zugabe von Öl macht die Teigoberfläche glatt, geschmeidig und dehnbar) 30–34 Teile (süß) / 21–25 Teile (herzhaft)

Wasser-Öl-Teig - Erdnussöl (vegane Suzhou-Mondkuchen müssen Pflanzenöl verwenden) 29–33 Teile (vegane Version)

Wasser-Öl-Teig - Maltose (verleiht der Mondkuchenoberfläche eine goldene Farbe) 7–11 Teile (süß) / 7–10 Teile (vegan)

Wasser-Öl-Teig - Wasser (Sommer 60–70 °C, Winter 70–80 °C, gemischte Wassertemperatur etwa 50 °C) 35–40 Teile

Öl-Mürbteig - Starkes Mehl (Mehl mit mittlerem Glutengehalt) 100 Teile (Bäcker-Prozent)

Öl-Mürbteig - Schmalz (das Fett spielt eine entscheidende Rolle im Mürbteig) 45–50 Teile (süß/herzhaft)

Öl-Mürbteig - Erdnussöl (die vegane Version verwendet Pflanzenöl) 45–48 Teile (vegane Version)

Anleitung

Den Wasser-Öl-Teig zubereiten

Das gekochte Schmalz und die Maltose in einer Küchenmaschine verrühren, heißes Wasser hinzufügen und gleichmäßig umrühren, dann das Weizenmehl hineingießen und zu einem Teig verarbeiten. Der Teig sollte glatt und nicht klebrig sein, eine gute Dehnbarkeit und Plastizität aufweisen und keine rohen Mehlnester enthalten. Die Teigtemperatur sollte im Sommer auf 60–70 °C, im Winter auf 70–80 °C kontrolliert werden.

Den Öl-Mürbteig zubereiten

Das gekochte Schmalz und das Weizenmehl in einer Küchenmaschine gleichmäßig verrühren. Die Weichheit des Mürbteigs muss mit dem Wasser-Öl-Teig übereinstimmen. Das Mehl-zu-Fett-Verhältnis für den Mürbteig beträgt 1:0,47.

Den Mürbteig einhüllen

Den Mürbteig mit dem Wasser-Öl-Teig umhüllen, dann mit gleichmäßigem, sanftem Druck ausrollen, sodass der Teig eine gleichmäßige Dicke hat und der ausgerollte Streifen gleichmäßig ist. Das Teigverhältnis beträgt 2 Teile Wasser-Öl-Teig zu 1 Teil Mürbteig.

Teilen und ruhen lassen

Den Teig in kleine Stücke teilen; sie sollten glatt sein und nicht aneinanderkleben. Den vorbereiteten Teig in einen geeigneten Behälter geben und 10–15 Minuten entspannen lassen, bevor mit dem nächsten Schritt fortgefahren wird.