쑤저우식 월병 반죽
쑤저우 스타일 월병 페이스트의 수유반과 유지반 비율 레시피로, 단맛, 짭짤한맛, 비건 버전을 포함합니다.
재료
수유반죽 - 강력분 (중력분 사용, 습윤 글루텐 함량 27%-30%가 가장 좋음)
100부 (베이커스 퍼센트)
수유반죽 - 라드 (기름을 넣으면 반죽 표면이 매끄럽고 유연하며 늘어나게 됨)
30-34부 (단맛) / 21-25부 (짭짤한)
수유반죽 - 땅콩유 (비건 쑤저우식 월병은 반드시 식물성 기름을 사용해야 함)
29-33부 (비건 버전)
수유반죽 - 맥아당 (월병 표면에 황금빛 색을 부여함)
7-11부 (단맛) / 7-10부 (비건)
수유반죽 - 물 (여름 60-70°C, 겨울 70-80°C, 혼합된 물 온도 약 50°C)
35-40부
기름 쇼트크러스트 - 강력분 (중력분)
100부 (베이커스 퍼센트)
기름 쇼트크러스트 - 라드 (기름은 쇼트크러스트에서 중요한 역할을 함)
45-50부 (단맛/짭짤한)
기름 쇼트크러스트 - 땅콩유 (비건 버전은 식물성 기름을 사용)
45-48부 (비건 버전)
조리 방법
1
수유반죽 준비하기
스탠드 믹서에서 익힌 라드와 맥아당을 섞고, 뜨거운 물을 넣어 골고루 저은 다음, 밀가루를 부어 반죽으로 만든다. 반죽은 매끄럽고 끈적이지 않아야 하며, 좋은 신축성과 가소성이 있어야 하고 날가루 덩어리가 없어야 한다. 여름 반죽 온도는 60-70°C, 겨울은 70-80°C로 조절해야 한다.
2
기름 쇼트크러스트 반죽 준비하기
스탠드 믹서에서 익힌 라드와 밀가루를 골고루 섞는다. 쇼트크러스트 반죽의 부드러움은 수유반죽과 일치해야 한다. 쇼트크러스트의 밀가루 대 기름 비율은 1:0.47이다.
3
쇼트크러스트 감싸기
수유반죽으로 쇼트크러스트를 감싼 다음, 균일하고 부드러운 압력으로 밀어 페이스트리의 두께가 일정하고 밀어진 줄이 고르게 되도록 한다. 페이스트리 비율은 수유반죽 2부 대 쇼트크러스트 반죽 1부이다.
4
나누고 휴지시키기
반죽을 작은 조각으로 나눈다; 매끄럽고 서로 달라붙지 않아야 한다. 준비된 반죽을 전용 용기에 넣고 다음 단계로 진행하기 전에 10-15분 동안 휴지시킨다.
