冷やし鴨の細切り
中国風のさっぱりとした鴨の細切り料理。鴨もも肉、ピーナッツバター、練り胡麻、砕いたピーナッツ、煎り胡麻を使用。
材料
鴨もも肉
2
ピーナッツバター
1 tsp
胡麻ペースト
1 tsp
砕いたピーナッツ
50 g
煎り胡麻
1 tsp
作り方
1
手順1
主材料：鴨もも肉2本。副材料：砕いたピーナッツ50g、煎り白胡麻小さじ1。調味料：薄口醤油小さじ2、酢小さじ1、砂糖小さじ1、ラー油小さじ2、刻みニンニク15g、刻みネギ10g、刻み生姜5g、花椒粉小さじ1/2、MSG少々、ピーナッツバター小さじ1、胡麻ペースト小さじ1。
2
手順2
鴨もも肉の骨を抜く。骨を抜くことで、仕上がりが見栄え良く綺麗に切り揃えられ、子供も食べやすい。鴨の手羽の骨は鶏の手羽の骨より硬いため、茹でた後に綺麗に切り揃えることができず、皮が裂けて肉が崩れやすく、見た目が悪いだけでなく食べにくい。したがって、筆者が骨を抜く方法を選んだ。
3
手順3
骨を抜いた鴨もも肉を洗い、鍋に冷水と一緒に入れ、ネギのぶつ切りと生姜スライスを加え、可能であれば花椒（山椒）もひと掴み加える。花椒は鴨肉の臭みを効果的に取り除く。鴨もも肉は必ず冷水に入れることで、より多くの血が抜け、臭みも取り除くことができる。
4
手順4
水が沸騰したら、灰汁を取り除き、数分間蓋をせずに煮て臭みを飛ばし、その後蓋をして弱火にし、約20分間煮る。
5
手順5
茹で上がった鴨もも肉を取り出し、すぐに冷水に入れて冷やす。夏は冷水で冷やし、冬はこの工程を省略してもよい。
6
手順6
鴨を冷やしている間に、タレを用意する。タレの全材料はこちら：ピーナッツバター小さじ1、胡麻ペースト小さじ1、薄口醤油小さじ2、酢小さじ1、砂糖小さじ1、ラー油小さじ2、刻みニンニク15g、刻みネギ10g、刻み生姜5g、花椒粉小さじ1/2、MSG少々、砕いたピーナッツ50g、煎り白胡麻小さじ1。これらの調味料で鴨もも肉3〜4本分に対応できる。
7
手順7
ボウルを用意し、胡麻ペーストとピーナッツバターを入れ、続いて薄口醤油、黒酢、花椒粉、砂糖、MSG、塩を順に加え、よく混ぜ合わせる。
8
手順8
さらに刻みニンニク、刻みネギ、刻み生姜を加え、再度よく混ぜて置いておく。
9
手順9
冷えた鴨もも肉を取り出し、水気を切り、細切りにする。
10
手順10
皿に盛り付ける。用意したピーナッツバターのタレをかけ、ラー油をかけ、砕いたピーナッツと煎り胡麻を散らし、食べる時にしっかり混ぜる。
