كف الدب المسكوف بالكامل
انزع الشعر من مخلب الدب باستخدام الجير المطفأ وأزل أي رائحة لحم بري باستخدام ماء الأرز. احشِه بلحم بطن الخنزير واطبخه على البخار حتى ينضج، ثم انزع العظم واسلقه في مرق صاف حتى يطرى.
المكونات
كف دب طازج (يحتاج نقع طويل)
قطعة واحدة (حوالي 1000 جم)
لحم بطن الخنزير (شُقّت فتحة من جانب واحد)
1000 جم
بوك تشوي صغير
5 سيقان
مرق صافي
600 جم
دهن دجاج مكرر
60 جم
ملح (يُستخدم على دفعات)
4 جم
بصل أخضر
4 قطع
زنجبيل
4 شرائح
عصير قشر اليوسفي المجفف
10 جم
عصير البصل الأخضر والزنجبيل
10 جم
حبوب فلفل سيتشوان
30 حبة
نبيذ الطبخ
12 جم
جير (مطحون، يُستخدم لإزالة الشعر)
400 جم
ماء غسل الأرز (يُستخدم للنقع لمدة 3 ساعات لإزالة الرائحة)
حسب الحاجة
الخطوات
1
تحضير كف الدب
أولاً، انقع كف الدب لتليينه (يجب نقع الكف لفترة طويلة لتجهيزه). بشكل منفصل، خذ 400 جم من الجير، اطحنه وضعه في وعاء حديدي، ثم ادفن كف الدب في الجير، واسكب الماء فوراً عليه لتوليد الحرارة. بعد أن يبرد، أزل وانتف كل الشعر، ثم ضع كف الدب في ماء غسل الأرز وانقعه لمدة 3 ساعات (لإزالة الرائحة)، ثم أخرجه، اغسله واشطفه جيداً، وضعه جانباً.
2
الحشو والتبخير
شق فتحة في لحم بطن الخنزير من جانب واحد. بشكل منفصل، افرك كف الدب بعصير البصل الأخضر والزنجبيل، وعصير قشر اليوسفي المجفف، والملح (2 جم)، ووزّعه بالتساوي حتى يصبح متماسكاً قليلاً، ثم احشوه في الفتحة الموجودة في لحم بطن الخنزير وأغلق الفتحة بأسياخ الخيزران. للحفاظ على نكهته وشكله الأصليين، ضعه في وعاء وقم بتبخيره في قدر بخاري حتى يصبح لحم بطن الخنزير طرياً ومتفتتاً. أزل أسياخ الخيزران وأخرج كف الدب. اصنع قطعاً عمودياً عند الأصابع الخمسة على سطح الكف وأزل عظام الأصابع، ثم افتح سطح الكف لإزالة العظم المسطح، وضعه في قدر طيني (راحة الكف للأعلى) وضعه جانباً.
3
الطبخ البطيء لإنهاء الطبق
ضع مقلاة على نار عالية، أضف دهن الدجاج المكرر، ضع البصل الأخضر والزنجبيل وحبوب فلفل سيتشوان في الزيت واقليها حتى تفوح رائحتها، اسكب المرق الصافي واتركه يغلي لفترة وجيزة، أزل وتخلص من البصل الأخضر والزنجبيل والفلفل، اسكب المرق في القدر الطيني مع كف الدب، أضف الملح، اطبخ على نار هادئة حتى يصبح طرياً ومتفتتاً، ثم خفّض الصلصة على نار عالية. أزل كف الدب من القدر الطيني، ضعه على طبق التقديم مع جعل راحة الكف للأعلى، زيّنه بـ بوك تشوي صغير، ورُشّ فوقه الصلصة الأصلية قبل التقديم.
