곰발바닥 통찜

Name: 곰발바닥 통찜
Ingredients: 1개 (약 1000g) 생곰발바닥 (장시간 불려야 함); 1000g 삼겹살 (한쪽에 구멍을 뚫음); 5대 청경채; 600g 맑은 육수; 60g 정제 닭기름; 4g 소금 (나누어 사용); 4쪽 대파; 4조각 생강; 10g 진피즙; 10g 생강파즙; 30알 산초알; 12g 요리주; 400g 석회 (부숴서 털 제거용); 적당량 쌀뜨물 (3시간 불려서 냄새 제거용)

생석회로 곰 발바닥의 털을 제거하고 쌀뜨물로 누린내를 없앤다. 돼지 삼겹살을 채워 익을 때까지 찐 뒤 뼈를 발라내고 맑은 국물에 부드러워질 때까지 졸인다.

달라요

쉬움

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재료

생곰발바닥 (장시간 불려야 함) 1개 (약 1000g)

삼겹살 (한쪽에 구멍을 뚫음) 1000g

청경채 5대

맑은 육수 600g

정제 닭기름 60g

소금 (나누어 사용) 4g

대파 4쪽

생강 4조각

진피즙 10g

생강파즙 10g

산초알 30알

요리주 12g

석회 (부숴서 털 제거용) 400g

쌀뜨물 (3시간 불려서 냄새 제거용) 적당량

조리 방법

곰발바닥 준비

먼저 곰발바닥을 부드러워질 때까지 불려줍니다 (곰발바닥은 가공하려면 반드시 오래 불려야 합니다). 별도로 석회 400g을 준비하여 부수고 철재 그릇에 담은 다음 곰발바닥을 석회 속에 묻고 즉시 물을 부어 열을 내게 합니다. 식으면 꺼내어 털을 모두 뽑아 제거한 다음 곰발바닥을 쌀뜨물에 담가 3시간 동안 불리고 (냄새를 제거) 꺼내어 깨끗이 씻어 비워둡니다.

속을 채우고 찌기

삼겹살 한쪽에 구멍을 냅니다. 별도로 곰발바닥에 생강파즙, 진피즙, 소금(2g)을 바르고 고르게 펴서 약간 단단해질 때까지 문지른 다음 삼겹살의 구멍에 채워 넣고 대나무 꼬치로 입구를 봉합니다. 원래의 풍미와 모양을 유지하기 위해 그릇에 넣고 삼겹살이 부드럽게 부서질 때까지 찜통에서 찌릅니다. 대나무 꼬치를 제거하고 곰발바닥을 꺼냅니다. 발바닥 면의 다섯 손가락 부분에 세로로 칼집을 넣어 손가락뼈를 제거하고 발바닥 면을 잘라 평평한 뼈를 빼낸 다음 옹기(손바닥이 위를 향하게)에 놓고 비워둡니다.

졸여서 마무리

웍을 센 불에 올리고 정제 닭기름을 두른 다음 기름에 대파, 생강, 산초알을 넣어 향이 나도록 볶고, 맑은 육수를 부어 잠깐 끓인 후 대파, 생강, 산초알을 건져 버리고, 육수를 곰발바닥이 담긴 옹기에 붓고 소금을 넣은 다음 부드럽게 무를 때까지 약불에서 졸인 뒤 센 불로 졸여 소스를 졸입니다. 옹기에서 곰발바닥을 꺼내 손바닥이 위를 향하게 접시에 담고 청경채로 장식한 다음 원래 소스를 끼얹어 냅니다.