Patte d'ours entière braisée

Name: Patte d'ours entière braisée
Ingredients: 1 pièce (environ 1000 g) Patte d'ours fraîche (nécessite un long trempage); 1000 g Poitrine de porc (fendre un trou d'un côté); 5 tiges Bok choy miniature; 600 g Bouillon clair; 60 g Graisse de poulet raffinée; 4 g Sel (utilisé en portions); 4 sections Ciboule; 4 tranches Gingembre; 10 g Jus de peau de mandarine séchée; 10 g Jus de ciboule et gingembre; 30 grains Baies de Sichuan; 12 g Vin de cuisine; 400 g Chaux (écrasée, utilisée pour enlever les poils); Selon les besoins Eau de rinçage du riz (utilisée pour tremper pendant 3 heures afin d'éliminer les odeurs)

Épiler la patte d'ours avec de la chaux vive et éliminer toute odeur de gibier avec de l'eau de riz. Farcir de poitrine de porc et cuire à la vapeur jusqu'à cuisson, puis désosser et braiser dans un bouillon clair jusqu'à tendreté.

Variable

Facile

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Ingrédients

Patte d'ours fraîche (nécessite un long trempage) 1 pièce (environ 1000 g)

Poitrine de porc (fendre un trou d'un côté) 1000 g

Bok choy miniature 5 tiges

Bouillon clair 600 g

Graisse de poulet raffinée 60 g

Sel (utilisé en portions) 4 g

Ciboule 4 sections

Gingembre 4 tranches

Jus de peau de mandarine séchée 10 g

Jus de ciboule et gingembre 10 g

Baies de Sichuan 30 grains

Vin de cuisine 12 g

Chaux (écrasée, utilisée pour enlever les poils) 400 g

Eau de rinçage du riz (utilisée pour tremper pendant 3 heures afin d'éliminer les odeurs) Selon les besoins

Instructions

Préparation de la patte d'ours

Tout d'abord, faites tremper la patte d'ours pour la ramollir (la patte doit être trempée longtemps pour être préparée). Séparément, prenez 400 g de chaux, écrasez-la et placez-la dans un bassin en fer, puis enterrez la patte d'ours dans la chaux, versez immédiatement de l'eau par-dessus pour générer de la chaleur. Après refroidissement, retirez et arrachez tous les poils, puis placez la patte d'ours dans l'eau de rinçage du riz et laissez tremper pendant 3 heures (pour éliminer les odeurs), puis retirez-la, lavez-la et rincez-la soigneusement, et réservez.

Farce et cuisson à la vapeur

Fendez un trou dans la poitrine de porc d'un côté. Séparément, frottez la patte d'ours avec du jus de ciboule et gingembre, du jus de peau de mandarine séchée et du sel (2 g), étalez uniformément jusqu'à ce qu'elle soit légèrement ferme, puis insérez-la dans le trou de la poitrine de porc et fermez l'ouverture avec des brochettes en bambou. Pour préserver sa saveur et sa forme d'origine, placez dans un bassin et faites cuire à la vapeur dans un cuit-vapeur jusqu'à ce que la poitrine de porc soit tendre et se défasse. Retirez les brochettes en bambou et sortez la patte d'ours. Faites une coupe verticale aux cinq doigts de la surface de la patte et retirez les os des doigts, puis ouvrez la surface de la patte pour retirer l'os plat, placez-la dans une marmite en terre cuite (côté paume vers le haut) et réservez.

Braiser pour terminer le plat

Placez un wok à feu vif, ajoutez la graisse de poulet raffinée, mettez les ciboules, le gingembre et les baies de Sichuan dans l'huile et faites revenir jusqu'à ce que ce soit parfumé, versez le bouillon clair et portez à une brève ébullition, retirez et jetez les ciboules, le gingembre et les baies de Sichuan, versez le bouillon dans la marmite en terre cuite contenant la patte d'ours, ajoutez du sel, laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que ce soit tendre et se défasse, puis réduisez la sauce à feu vif. Retirez la patte d'ours de la marmite en terre cuite, placez-la sur un plat de service avec la paume vers le haut, garnissez de bok choy miniature et arrosez avec la sauce d'origine avant de servir.