熊の掌の丸煮
生石灰で熊掌の毛を取り除き、米のとぎ汁で獣臭を取る。豚バラ肉を詰めて蒸して火を通し、骨を外してから上湯で柔らかくなるまで煮る。
材料
生の熊の手（長時間浸水が必要）
1本（約1000g）
豚バラ肉（片側から穴を開ける）
1000g
青梗菜（チンゲンサイ）
5株
スープ
600g
精製鶏脂
60g
塩（分けて使用）
4g
ねぎ
4本
生姜
4枚
陳皮の絞り汁
10g
ねぎ生姜汁
10g
花椒（山椒）
30粒
料理酒
12g
石灰（砕いて、毛取り用）
400g
米のとぎ汁（3時間浸けて匂いを取る）
適量
作り方
1
熊の手の下処理
まず、熊の手を柔らかくするまで浸ける（処理するには長時間浸ける必要がある）。別に、400gの石灰を取り、砕いて鉄の容器に入れ、熊の手を石灰に埋め、すぐに水をかけて熱を発生させる。冷めた後、毛をすべて引き抜き、熊の手を米のとぎ汁に入れ、3時間浸ける（匂いを取る）。その後、取り出してよく洗い、置いておく。
2
詰め物と蒸し焼き
豚バラ肉に片側から穴を開ける。別に、ねぎ生姜汁、陳皮の絞り汁、塩（2g）で熊の手を擦り、均等に塗りこんで少し硬くなるまで馴染ませ、豚バラ肉の穴に詰め、竹串で開口部を閉じる。元の風味と形を保つために、容器に入れ、豚バラ肉が柔らかくなるまで蒸し器で蒸す。竹串を取り除き、熊の手を取り出す。手の甲の五本の指に縦に切り込みを入れて指の骨を取り出し、手の甲を切り開いて平らな骨を取り除く、土鍋に入れ（手のひらを上にして）、置いておく。
3
煮込みで仕上げる
中華鍋を強火にかけ、精製鶏脂を入れ、油の中にねぎ、生姜、花椒を入れて香りを出すまで炒め、スープを注いでひと煮立ちさせ、ねぎ、生姜、花椒を取り除く。スープを熊の手の入った土鍋に注ぎ、塩を加え、柔らかくなるまで弱火で煮込み、その後強火で煮汁を煮詰める。熊の手を土鍋から取り出し、手のひらを上にして皿に盛り、青梗菜を添え、元のソースをかけて供する。
