سمكة كاملة بأسلوبين
سمكة كاملة على الطريقة الشاندونغية تُقدَّم بطريقتين — طبق واحد بلونين ونكهتين مختلفتين، يجمع بين المذاق اللذيذ المنعش والحلاوة والحموضة في عرض جذاب.
المكونات
سمك الحفش الطازج (تُنزع الأحشاء والخياشيم والزعنفتان، ويُقطع الرأس، ويُشقّ إلى نصفين. يُفيلّه الجانبان، وتُزال العظام الدقيقة من البطن)
750 غرام
الروبيان (مفروم)
25 غرام
جزر
15 غرام
كزبرة
15 غرام
شحم الخنزير (مفروم)
50 غرام
بازلاء خضراء
10 غرام
دقيق القمح
15 غرام
بصل أخضر (مقطّع إلى قطع)
10 غرام
زنجبيل (مقطّع إلى شرائح)
10 غرام
ملح ناعم
2 غرام
بياض البيض
25 غرام
زيت السمسم
10 غرام
نشا الذرة
30 غرام
زيت الفول السوداني
250 غرام
كرز أحمر
2
معجون الطماطم
10 غرام
سكر
20 غرام
خل
20 غرام
نبيذ شاوشينغ
15 غرام
الخطوات
1
تجهيز السمكة
تُنظَّف أحشاء السمكة، وتُزال الخياشيم والزعنفتان، ويُقطع الرأس، ويُشقّ الجسم إلى نصفين. يُفيلّه الجانبان، وتُنظَّف العظام الدقيقة من البطن. يُوضع أحد الفيلهّين على لوح التقطيع بحيث يكون الجلد إلى الأسفل؛ ابتداءً من الأمام، تُستخدم قطوع متقاطعة ومستقيمة لنقش اللحم على شكل نمط السنجاب، ويُتبَّل الفيله المنقوش مع رأس السمكة بعصير البصل الأخضر والزنجبيل والملح الناعم. على الفيله الآخر، تُستخدم تقنية التقطيع القطري من الذيل نحو الأمام (شرائح بسماكة حوالي 0.2 سم، مع إبقاء اللحم متصلًا بالجلد) ويُترك جانبًا.
2
تحضير لفائف السمك المطوية
يُفرم الروبيان وشحم الخنزير، ويُضاف المرق والملح الناعم وبياض البيض وعصير البصل الأخضر والزنجبيل وزيت السمسم، وتُقلّب المكونات حتى تتشكّل حشوة الروبيان. تُفرَد الحشوة بالتساوي فوق الفيله المقطّع، ثم تُلفّ من الأمام إلى الذيل لتُشكّل لفافة سمك بقطر حوالي 1 سم لتكوين السمكة المطوية. يُخلط بياض البيض مع نشا الذرة المبلل لتكوين عجينة خفيفة، وتُدهون بالتساوي فوق لفائف السمك ورأس السمك المشقوق. تُضاف قطع البصل الأخضر وشرائح الزنجبيل، ثم تُبخَّر على قدر لمدة 7 إلى 8 دقائق حتى تنضج تمامًا. تُرفع، ويُتخلَّص من البصل الأخضر والزنجبيل، وتُرتَّب على أحد جانبي طبق التقديم.
3
قلي سمكة السنجاب
يُوضع زيت الفول السوداني في مقلاة ووك ويُسخَّن على نار متوسطة حتى يصل إلى حوالي 80% من درجة الحرارة (حوالي 200 درجة مئوية). يُرشّ دقيق القمح على الفيله المنقوش على نمط السنجاب وعلى رأس السمك المتبقي، ثم يُغلَّف بالتساوي بصفار البيض، ويُقلى في زيت عميق حتى يصبح لونه ذهبيًا. يُرفع ويُصفَّى من الزيت الزائد، ثم يُرتَّب على الجانب الآخر من طبق التقديم. تُوضع الكرزتان الحمراء في موضعَي عيني السمكة.
4
تحضير الصلصة الحلوة والحامضة
يُترك كمية قليلة من زيت الفول السوداني في مقلاة ووك ويُسخَّن على نار متوسطة حتى يصل إلى حوالي 60% من درجة الحرارة (حوالي 150 درجة مئوية). يُضاف معجون الطماطم والسكر والبصل المقطّع إلى مكعبات والجزر وتُقلّب المكونات، ثم يُسكب المرق والخل والملح الناعم ويُترك حتى الغليان. يُكثَّف بنشا الذرة المبلل حتى يصبح لزجًا شفافًا، وتُضاف البازلاء الخضراء وكمية قليلة من الزيت الساخن للدمج، ثم يُسكب فوق سمكة السنجاب.
5
تحضير الصلصة المالحة
في مقلاة ووك منفصلة، يُمزج المرق والملح الناعم ونبيذ شاوشينغ ويُترك حتى يغلي بسرعة على نار عالية. يُكثَّف بنشا الذرة المبلل حتى يصبح لزجًا، ويُضاف زيت السمسم وسيقان الكزبرة وتُقلّب، ثم يُسكب فوق السمكة المطوية. يُقدَّم فورًا.
