Рыба целиком в двух стилях

Name: Рыба целиком в двух стилях
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h
Ingredients: 750 g Свежий осётр (выпотрошить, удалить жабры и плавники; отрезать голову; разрубить на две половины. Снять филе с обеих сторон; удалить все мелкие кости из брюшка); 25 g Креветки (измельчённые); 15 g Морковь; 15 g Кинза; 50 g Свиной жир (измельчённый); 10 g Зелёный горошек; 15 g Пшеничная мука; 10 g Зелёный лук (нарезанный кусочками); 10 g Имбирь (нарезанный ломтиками); 2 g Мелкая соль; 25 g Яичный белок; 10 g Кунжутное масло; 30 g Кукурузный крахмал; 250 g Арахисовое масло; 2 Красная вишня; 10 g Томатная паста; 20 g Сахар; 20 g Уксус; 15 g Рисовое вино Шаосин

Целая рыба в шаньдунском стиле, поданная двумя способами — одно блюдо с двумя цветами и двумя вкусовыми профилями, предлагающее пикантно-свежий и кисло-сладкий вкус в привлекательной подаче.

1 ч 0 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Свежий осётр (выпотрошить, удалить жабры и плавники; отрезать голову; разрубить на две половины. Снять филе с обеих сторон; удалить все мелкие кости из брюшка) 750 g

Креветки (измельчённые) 25 g

Морковь 15 g

Кинза 15 g

Свиной жир (измельчённый) 50 g

Зелёный горошек 10 g

Пшеничная мука 15 g

Зелёный лук (нарезанный кусочками) 10 g

Имбирь (нарезанный ломтиками) 10 g

Мелкая соль 2 g

Яичный белок 25 g

Кунжутное масло 10 g

Кукурузный крахмал 30 g

Арахисовое масло 250 g

Красная вишня 2

Томатная паста 10 g

Сахар 20 g

Уксус 20 g

Рисовое вино Шаосин 15 g

Инструкции

Подготовка рыбы

Выпотрошить рыбу, удалить жабры и плавники, отрезать голову и разрубить тушку на две половины. Снять филе с обеих сторон и очистить мелкие кости от брюшка. Положить одно филе кожей вниз на разделочную доску; начиная с передней части, сделать перекрёстные и прямые надрезы на мясе в форме «белочки», замариновать надрезанное филе вместе с головой рыбы в соке зелёного лука и имбиря с добавлением мелкой соли. На другом филе сделать диагональные надрезы от хвоста к передней части (ломтики толщиной около 0,2 см, оставляя мясо соединённым с кожей) и отложить в сторону.

Приготовление сложенных рыбных рулетиков

Измельчить креветки и свиной жир, добавить бульон, мелкую соль, яичный белок, сок зелёного лука и имбиря, кунжутное масло и перемешать в креветочную начинку. Равномерно распределить начинку по нарезанному филе, затем свернуть в рулет от передней части к хвосту в рыбный рулет диаметром около 1 см, чтобы сформировать сложенную рыбу. Смешать яичный белок с влажным кукурузным крахмалом в жидкое тесто и равномерно смазать им рыбные рулетики и разрезанную пополам голову рыбы. Добавить кусочки зелёного лука и ломтики имбиря, затем готовить на пару над кастрюлей в течение 7–8 минут до полной готовности. Вынуть, удалить зелёный лук и имбирь и выложить на одну сторону сервировочного блюда.

Обжаривание рыбы «белочка» во фритюре

Налить арахисовое масло в вок и нагреть на среднем огне примерно до 80% нагрева (около 200°C). Обвалять филе с узором «белочка» и оставшуюся голову рыбы в пшеничной муке, затем равномерно покрыть яичным желтком и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Вынуть и дать стечь лишнему маслу, затем выложить на другую сторону сервировочного блюда. Положить две красные вишни на места глаз рыбы.

Приготовление кисло-сладкого соуса

Оставить небольшое количество арахисового масла в воке и нагреть на среднем огне примерно до 60% нагрева (около 150°C). Добавить томатную пасту, сахар, нарезанный кубиками лук и морковь и обжарить, затем влить бульон, уксус и мелкую соль и довести до кипения. Загустить влажным кукурузным крахмалом до прозрачной глазури, добавить зелёный горошек и небольшое количество горячего масла для объединения, затем полить рыбу «белочка».

Приготовление пряного соуса

В отдельном воке соединить бульон, мелкую соль и рисовое вино Шаосин и довести до бурного кипения на сильном огне. Загустить влажным кукурузным крахмалом до состояния глазури, добавить кунжутное масло и стебли кинзы, затем полить сложенную рыбу. Подать немедленно.