Poisson entier en deux styles

Name: Poisson entier en deux styles
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h
Ingredients: 750 g Esturgeon frais (entrailles, ouïes et nageoires retirées ; coupez la tête ; fendez-le en deux moitiés. Levez les filets des deux côtés ; retirez toutes les arêtes fines du ventre); 25 g Crevettes (hachées); 15 g Carotte; 15 g Coriandre; 50 g Graisse de porc (hachée); 10 g Petits pois; 25 g Farine de blé; 10 g Ciboule (coupée en segments); 10 g Gingembre (en tranches); 2 g Sel fin; 25 g Blanc d'œuf; 10 g Huile de sésame; 30 g Fécule de maïs; 250 g Huile d'arachide; 2 Cerise rouge; 10 g Concentré de tomate; 20 g Sucre; 20 g Vinaigre; 15 g Vin de Shaoxing

Poisson entier à la mode du Shandong servi de deux façons — un plat avec deux couleurs et deux profils de saveur, offrant un goût à la fois savoureux-frais et aigre-doux dans une présentation attrayante.

1 h 0 min

Facile

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Ingrédients

Esturgeon frais (entrailles, ouïes et nageoires retirées ; coupez la tête ; fendez-le en deux moitiés. Levez les filets des deux côtés ; retirez toutes les arêtes fines du ventre) 750 g

Crevettes (hachées) 25 g

Carotte 15 g

Coriandre 15 g

Graisse de porc (hachée) 50 g

Petits pois 10 g

Farine de blé 25 g

Ciboule (coupée en segments) 10 g

Gingembre (en tranches) 10 g

Sel fin 2 g

Blanc d'œuf 25 g

Huile de sésame 10 g

Fécule de maïs 30 g

Huile d'arachide 250 g

Cerise rouge 2

Concentré de tomate 10 g

Sucre 20 g

Vinaigre 20 g

Vin de Shaoxing 15 g

Instructions

Préparation du poisson

Videz le poisson, retirez les ouïes et les nageoires, coupez la tête et fendez le corps en deux moitiés. Levez les filets des deux côtés et nettoyez les arêtes fines du ventre. Placez un filet côté peau vers le bas sur la planche à découper ; en partant de l'avant, effectuez des incisions croisées et droites pour quadriller la chair en forme d'écureuil, et marinez le filet quadrillé ainsi que la tête de poisson avec du jus de ciboule-gingembre et du sel fin. Sur l'autre filet, utilisez une technique de tranchage en diagonale de la queue vers l'avant (tranches d'environ 0,2 cm d'épaisseur, en gardant la chair attachée à la peau) et réservez.

Confection des rouleaux de poisson pliés

Hachez les crevettes et la graisse de porc, ajoutez du bouillon, du sel fin, du blanc d'œuf, du jus de ciboule-gingembre et de l'huile de sésame, puis mélangez en une farce aux crevettes. Étalez uniformément la farce sur le filet tranché, puis roulez-le de l'avant vers la queue en un rouleau d'environ 1 cm de diamètre pour former le poisson plié. Mélangez le blanc d'œuf avec de la fécule de maïs humide en une pâte fine et badigeonnez-en uniformément les rouleaux de poisson et la tête de poisson coupée en deux. Ajoutez les segments de ciboule et les tranches de gingembre, puis faites cuire à la vapeur au-dessus d'une marmite pendant 7 à 8 minutes jusqu'à ce que la cuisson soit complète. Retirez, jetez la ciboule et le gingembre, et arrangez sur un côté d'un plat de service.

Friture du poisson écureuil

Placez l'huile d'arachide dans un wok et chauffez à feu moyen jusqu'à environ 80 % de la température (environ 200 °C). Saupoudrez le filet quadrillé et la tête de poisson restante de farine de blé, puis enrobez uniformément de jaune d'œuf, et faites frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirez et égouttez l'excès d'huile, puis disposez de l'autre côté du plat de service. Placez les deux cerises rouges dans les deux emplacements des yeux du poisson.

Préparation de la sauce aigre-douce

Réservez une petite quantité d'huile d'arachide dans le wok et chauffez à feu moyen jusqu'à environ 60 % de la température (environ 150 °C). Ajoutez le concentré de tomate, le sucre, l'oignon émincé et la carotte, puis faites sauter, versez ensuite le bouillon, le vinaigre et le sel fin, et portez à ébullition. Épaississez avec de la fécule de maïs humide jusqu'à obtenir un glaçage translucide, ajoutez les petits pois et une petite quantité d'huile chaude pour mélanger, puis arrosez le poisson écureuil.

Préparation de la sauce salée

Dans un autre wok, combinez le bouillon, le sel fin et le vin de Shaoxing, puis portez à ébullition rapide à feu vif. Épaississez avec de la fécule de maïs humide en glaçage, incorporez l'huile de sésame et les tiges de coriandre, puis arrosez le poisson plié. Servez immédiatement.