Ganzer Fisch in zwei Stilen
Ganzfisch nach Shandong-Art auf zwei Arten zubereitet — ein Gericht mit zwei Farben und zwei Geschmacksrichtungen, das einen herzhaft-frischen und süß-sauren Geschmack in einer ansprechenden Präsentation bietet.
Zutaten
Frischer Stör (Eingeweide, Kiemen und Flossen entfernt; den Kopf abschneiden; in zwei Hälften spalten. Beide Seiten filetieren; alle Gräten aus dem Bauch entfernen)
750 g
Garnele (gehackt)
25 g
Karotte
15 g
Koriander
15 g
Schweinefett (gehackt)
50 g
Grüne Erbsen
10 g
Weizenmehl
15 g
Frühlingszwiebel (in Stücke geschnitten)
10 g
Ingwer (in Scheiben geschnitten)
10 g
Feines Salz
2 g
Eiweiß
25 g
Sesamöl
10 g
Speisestärke
30 g
Erdnussöl
250 g
Rote Kirsche
2
Tomatenmark
10 g
Zucker
20 g
Essig
20 g
Shaoxing-Wein
15 g
Anleitung
1
Den Fisch vorbereiten
Den Fisch ausnehmen, die Kiemen und Flossen entfernen, den Kopf abschneiden und den Körper in zwei Hälften spalten. Beide Seiten filetieren und die Gräten aus dem Bauch entfernen. Ein Filet mit der Hautseite nach unten auf das Schneidebrett legen; von vorne beginnend mit Kreuz- und Geradschnitten das Fleisch in einem Eichhörnchenmuster einschneiden und das eingeschnittene Filet zusammen mit dem Fischkopf mit Frühlingszwiebel-Ingwer-Saft und feinem Salz marinieren. Das andere Filet mit einer Diagonaltechnik vom Schwanz zur Vorderseite hin in Scheiben schneiden (etwa 0,2 cm dick, das Fleisch bleibt an der Haut befestigt) und beiseitelegen.
2
Die gefalteten Fischröllchen zubereiten
Die Garnele und das Schweinefett fein hacken, Brühe, feines Salz, Eiweiß, Frühlingszwiebel-Ingwer-Saft und Sesamöl hinzufügen und zu einer Garnelenfüllung verrühren. Die Füllung gleichmäßig auf dem geschnittenen Filet verteilen, dann von vorne bis zum Schwanz zu einer Fischrolle von etwa 1 cm Durchmesser aufrollen, um den gefalteten Fisch zu formen. Eiweiß mit feuchter Speisestärke zu einem dünnen Teig verrühren und gleichmäßig über die Fischröllchen und den halbierten Fischkopf streichen. Frühlingszwiebelstücke und Ingwerscheiben hinzufügen, dann über einem Topf 7 bis 8 Minuten dämpfen, bis alles gar ist. Herausnehmen, Frühlingszwiebel und Ingwer entfernen und auf einer Seite einer Servierplatte anrichten.
3
Den Eichhörnchenfisch frittieren
Erdnussöl in einen Wok geben und bei mittlerer Hitze auf etwa 80 % Hitze (ca. 200 °C) erhitzen. Das eichhörnchenförmige Filet und den restlichen Fischkopf mit Weizenmehl bestäuben, dann gleichmäßig mit Eigelb bestreichen und goldgelb frittieren. Herausnehmen und überschüssiges Öl abtropfen lassen, dann auf der anderen Seite der Servierplatte anrichten. Die zwei roten Kirschen an die Stelle der Fischaugen setzen.
4
Die süß-saure Soße zubereiten
Eine kleine Menge Erdnussöl im Wok lassen und bei mittlerer Hitze auf etwa 60 % Hitze (ca. 150 °C) erhitzen. Tomatenmark, Zucker, gewürfelte Zwiebel und Karotte hinzufügen und anbraten, dann Brühe, Essig und feines Salz angießen und zum Kochen bringen. Mit feuchter Speisestärke zu einer durchscheinenden Glasur binden, grüne Erbsen und eine kleine Menge heißes Öl hinzufügen und untermischen, dann über den Eichhörnchenfisch träufeln.
5
Die würzige Soße zubereiten
In einem separaten Wok Brühe, feines Salz und Shaoxing-Wein vermischen und bei starker Hitze rasch zum Kochen bringen. Mit feuchter Speisestärke zu einer Glasur binden, Sesamöl und Korianderstiele einrühren, dann über den gefalteten Fisch träufeln. Sofort servieren.
