Pescado entero en dos estilos

Name: Pescado entero en dos estilos
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h
Ingredients: 750 g Esturión fresco (tripas, branquias y aletas retiradas; cortar la cabeza; dividir en dos mitades. Filetear ambos lados; retirar todas las espinas finas del vientre); 25 g Camarón (picado); 15 g Zanahoria; 15 g Cilantro; 50 g Grasa de cerdo (picada); 10 g Guisantes; 15 g Harina de trigo; 10 g Cebolleta (cortada en segmentos); 10 g Jengibre (en rodajas); 2 g Sal fina; 25 g Clara de huevo; 10 g Aceite de sésamo; 30 g Maicena; 250 g Aceite de cacahuete; 2 Cereza roja; 10 g Pasta de tomate; 20 g Azúcar; 20 g Vinagre; 15 g Vino de Shaoxing

Pescado entero estilo Shandong servido de dos maneras: un plato con dos colores y dos perfiles de sabor, que ofrece un gusto salado-fresco y agridulce en una presentación atractiva.

1 h 0 min

Fácil

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Ingredientes

Esturión fresco (tripas, branquias y aletas retiradas; cortar la cabeza; dividir en dos mitades. Filetear ambos lados; retirar todas las espinas finas del vientre) 750 g

Camarón (picado) 25 g

Zanahoria 15 g

Cilantro 15 g

Grasa de cerdo (picada) 50 g

Guisantes 10 g

Harina de trigo 15 g

Cebolleta (cortada en segmentos) 10 g

Jengibre (en rodajas) 10 g

Sal fina 2 g

Clara de huevo 25 g

Aceite de sésamo 10 g

Maicena 30 g

Aceite de cacahuete 250 g

Cereza roja 2

Pasta de tomate 10 g

Azúcar 20 g

Vinagre 20 g

Vino de Shaoxing 15 g

Instrucciones

Preparar el pescado

Destripar el pescado, retirar las branquias y las aletas, cortar la cabeza y dividir el cuerpo en dos mitades. Filetear ambos lados y limpiar las espinas finas del vientre. Colocar un filete con la piel hacia abajo sobre la tabla de cortar; comenzando desde la parte delantera, realizar cortes cruzados y rectos para marcar la carne en forma de ardilla, y marinar el filete marcado junto con la cabeza del pescado con jugo de cebolleta y jengibre y sal fina. En el otro filete, usar una técnica de corte en diagonal desde la cola hacia la parte delantera (rebanadas de unos 0,2 cm de grosor, manteniendo la carne unida a la piel) y reservar.

Preparar los rollos de pescado plegados

Picar el camarón y la grasa de cerdo, añadir caldo, sal fina, clara de huevo, jugo de cebolleta y jengibre, y aceite de sésamo, y mezclar hasta formar un relleno de camarón. Extender el relleno de manera uniforme sobre el filete cortado, luego enrollarlo desde la parte delantera hasta la cola formando un rollo de pescado de aproximadamente 1 cm de diámetro para formar el pescado plegado. Mezclar la clara de huevo con maicena húmeda hasta obtener una masa fina y untarla de manera uniforme sobre los rollos de pescado y la cabeza del pescado partida. Añadir segmentos de cebolleta y rodajas de jengibre, luego cocinar al vapor sobre una olla durante 7 a 8 minutos hasta que esté completamente cocido. Retirar, desechar la cebolleta y el jengibre, y colocar en un lado de una fuente para servir.

Freír el pescado ardilla

Colocar aceite de cacahuete en un wok y calentar a fuego medio hasta que esté aproximadamente al 80% caliente (alrededor de 200 °C). Espolvorear el filete con patrón de ardilla y la cabeza restante del pescado con harina de trigo, luego cubrir de manera uniforme con yema de huevo, y freír hasta que estén dorados. Retirar y escurrir el exceso de aceite, luego colocar en el otro lado de la fuente para servir. Colocar las dos cerezas rojas en las posiciones de los ojos del pescado.

Preparar la salsa agridulce

Reservar una pequeña cantidad de aceite de cacahuete en el wok y calentar a fuego medio hasta que esté aproximadamente al 60% caliente (alrededor de 150 °C). Añadir la pasta de tomate, el azúcar, la cebolla picada y la zanahoria, y saltear, luego verter el caldo, el vinagre y la sal fina, y llevar a ebullición. Espesar con maicena húmeda hasta obtener un glaseado translúcido, añadir los guisantes y una pequeña cantidad de aceite caliente para mezclar, luego verter sobre el pescado ardilla.

Preparar la salsa salada

En un wok aparte, combinar caldo, sal fina y vino de Shaoxing, y llevar a hervor rápido a fuego alto. Espesar con maicena húmeda hasta obtener un glaseado, añadir aceite de sésamo y tallos de cilantro, luego verter sobre el pescado plegado. Servir inmediatamente.