두 가지 스타일의 통째 생선

Name: 두 가지 스타일의 통째 생선
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h
Ingredients: 750 g 신선한 철갑상어(내장, 아가미, 지느러미 제거; 머리 자름; 몸을 두 쪽으로 가름. 양쪽을 필레트로 뜨고 배의 잔뼈 모두 제거); 25 g 새우(다진 것); 15 g 당근; 15 g 고수; 50 g 돼지비계(다진 것); 10 g 완두콩; 15 g 밀가루; 10 g 대파(잎새로 자른 것); 10 g 생강(편썬 것); 2 g 정제염; 25 g 달걀 흰자; 10 g 참기름; 30 g 옥수수전분; 250 g 땅콩기름; 2 붉은 체리; 10 g 토마토 페이스트; 20 g 설탕; 20 g 식초; 15 g 소홍주(紹興酒)

산둥식 통생선 두 가지 방식으로 즐기는 요리 — 한 접시에 두 가지 색깔과 두 가지 풍미를 담아, 신선한 감칠맛과 새콤달콤한 맛을 보기 좋은 비주얼로 선사합니다.

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재료

신선한 철갑상어(내장, 아가미, 지느러미 제거; 머리 자름; 몸을 두 쪽으로 가름. 양쪽을 필레트로 뜨고 배의 잔뼈 모두 제거) 750 g

새우(다진 것) 25 g

당근 15 g

고수 15 g

돼지비계(다진 것) 50 g

완두콩 10 g

밀가루 15 g

대파(잎새로 자른 것) 10 g

생강(편썬 것) 10 g

정제염 2 g

달걀 흰자 25 g

참기름 10 g

옥수수전분 30 g

땅콩기름 250 g

붉은 체리 2

토마토 페이스트 10 g

설탕 20 g

식초 20 g

소홍주(紹興酒) 15 g

조리 방법

생선 준비하기

물고기의 내장을 꺼내고 아가미와 지느러미를 제거한 뒤 머리를 자르고 몸을 두 쪽으로 가릅니다. 양쪽을 필레트로 뜨고 배의 잔뼈를 깨끗이 제거합니다. 필레트 한쪽을 껍질이 아래를 향하게 도마 위에 놓고, 앞쪽에서 시작하여 가로와 세로 칼집을 교차로 넣어 다람쥐 무늬를 새기고, 칼집을 낸 필레트와 생선 머리를 파·생강즙과 정제염에 재워 둡니다. 다른 필레트에서는 꼬리에서 앞쪽을 향해 비스듬히(두께 약 0.2cm, 껍질 부분은 살이 붙어 있게 유지) 썰어 따로 둡니다.

접힌 생선 롤 만들기

새우와 돼지비계를 다지고 육수, 정제염, 달걀 흰자, 파·생강즙, 참기름을 넣어 섞어 새우 속을 만듭니다. 속을 썰어낸 필레트 위에 고르게 펴 바른 뒤, 앞에서 꼬리 방향으로 말아 지름 약 1cm 정도의 생선 롤을 만들어 접힌 생선을 형성합니다. 달걀 흰자에 물옥수수전분을 섞어 앏은 빚을 만들고, 생선 롤과 반으로 자른 생선 머리 위에 고르게 바릅니다. 대파 마디와 생강 편을 넣고, 냄비에서 7~8분간 찜통에 찌어 익혀 줍니다. 파와 생강을 건져내고, 접시 한쪽에 가지런히 놓습니다.

다람쥐 생선 튀기기

땅콩기름을 웍(중화냄비)에 붓고 중불에서 약 80% 가열된 정도(약 200°C)로 덥힙니다. 다람쥐 무늬 필레트와 남은 생선 머리에 밀가루를 뿌리고, 그 위에 달걀 노른자를 고르게 입혀 황금색이 될 때까지 튀깁니다. 건져 기름을 빼고, 접시 반대쪽에 가지런히 놓습니다. 붉은 체리 두 개를 양쪽 생선 눈 위치에 놓습니다.

새콤달콤 소스 만들기

웍(중화냄비)에 땅콩기름을 조금 남기고 중불에서 약 60% 가열된 정도(약 150°C)로 덥힙니다. 토마토 페이스트, 설탕, 다진 양파, 당근을 넣고 볶다가, 육수, 식초, 정제염을 붓고 끓여 줍니다. 물옥수수전분으로 반투명한 글레이즈가 되게 농도를 맞추고, 완두콩과 뜨거운 기름을 조금 넣어 섞은 뒤 다람쥐 생선 위에 부어 줍니다.