二色姿盛り
山東風丸魚の二種盛り — 一皿で二色二味をお楽しみいただける、鹹鮮と甘酸の絶妙な味わいを見た目にも美しく仕上げた一品です。
材料
チョウザメ（内臓・えら・ひれを取り除く；頭を切り落とす；二枚におろす。両面をフィレにし、腹側の小骨をすべて取り除く）
750 g
エビ（みじん切り）
25 g
にんじん
15 g
パクチー
15 g
豚脂（みじん切り）
50 g
グリンピース
10 g
薄力粉
15 g
ねぎ（ぶつ切り）
10 g
しょうが（薄切り）
10 g
精塩
2 g
卵白
25 g
ごま油
10 g
片栗粉
30 g
ピーナッツ油
250 g
レッドチェリー
2
トマトペースト
10 g
砂糖
20 g
酢
20 g
紹興酒
15 g
作り方
1
魚の下処理
魚の内臓を取り、えらとひれを取り除き、頭を切り落とし、身を二枚におろす。両面をフィレにし、腹側の小骨を丁寧に取り除く。一方のフィレは皮目を下にしてまな板に置き、前方から斜め格子状に包丁を入れてリスの姿に切り込みを入れ、切り込みを入れたフィレと魚頭をねぎ・しょうがの汁と精塩で下味をつける。もう一方のフィレは尾から前方に向かって斜めに薄切り（厚さ約0.2cm、皮は切り離さない）を入れ、別にしておく。
2
折り魚ロールを作る
エビと豚脂をみじん切りにし、ストック、精塩、卵白、ねぎ・しょうがの汁、ごま油を加えて混ぜ、エビの詰め物を作る。詰め物を薄切りにしたフィレの上に均等に広げ、前方から尾に向かって巻き、直径約1cmの魚ロール状に成形して折り魚を作る。卵白と水溶き片栗粉を合わせて薄い衣を作り、魚のロールと二つに切った魚頭に均等に塗る。ねぎのぶつ切りとしょうがの薄切りを加え、鍋で約7〜8分蒸す。取り出したらねぎとしょうがを取り除き、盛り皿の一方に配置する。
3
リス姿魚の唐揚げ
中華鍋にピーナッツ油を入れ、中火で約8割熱（約200℃）まで加熱する。リス姿に切り込みを入れたフィレと残りの魚頭に薄力粉をまぶし、卵黄を均等に塗って、きつね色になるまで揚げる。取り出して余分な油を切り、盛り皿のもう一方に配置する。2つのレッドチェリーを魚の両目の位置に置く。
4
甘酢あんを作る
中華鍋に少量のピーナッツ油を残し、中火で約6割熱（約150℃）まで熱する。トマトペースト、砂糖、さいの目切りにした玉ねぎ、にんじんを加えて炒め、ストック、酢、精塩を注いで沸騰させる。水溶き片栗粉で透き通るあん状にまとめ、グリンピースと少量の熱した油を加えて合わせ、リス姿魚の上にかける。
5
塩味あんを作る
別の中華鍋にストック、精塩、紹興酒を合わせ、強火で沸騰させる。水溶き片栗粉であん状にまとめ、ごま油とパクチーの茎を混ぜ、折り魚の上にかける。すぐに出す。
