رقبة البط في ووهان

Name: رقبة البط في ووهان
Ingredients: 18 kg رقبة البط المجمدة; 45 kg الماء; 8 pcs هياكل الدجاج; 3 packets كيس التوابل (لتحضير المرق المخمر); 2000 g الفلفل الحار المجفف (مقطع إلى قطع ومغسول); 250-500 g حبوب السيتشوان; 40 g منكه الطعام رقم 1; 15 kg زيت الطبخ; 1250 g الملح (للمرق المخمر); 1250 g الغلوتامات أحادية الصوديوم (للمرق المخمر); 200 g الملح (للتتبيل); 500 g البصل الأخضر (للتتبيل); 500 g الزنجبيل (للتتبيل); 50 g البايجيو (مشروب كحولي أبيض صيني، للتتبيل); 4 g لون الأرز الأحمر المخمر (يذاب في الماء البارد مسبقاً); 1 packet كيس التوابل (للطبخ); 250 g الفلفل الحار المجفف (للطبخ); 100-200 g حبوب السيتشوان (للطبخ); 20 g منكه الطعام رقم 1; 30 g منكه الطعام رقم 2; 10 g منكه الطعام رقم 3; 20 g نتريت الصوديوم; 450 g الملح (للطبخ); 350 g الغلوتامات أحادية الصوديوم (للطبخ); 150 g مسحوق مرق الدجاج; 2 g القرمز الصالح للأكل; 10 g مثبت اللون; 25 g اليانسون النجمي; 8 g الزعرور; 12 g زنجبيل الرمل

يغطي هذا الدليل التفصيلي وصفة رقبة البط في ووهان بالكامل، بما في ذلك تحضير المرق الأساسي المُعتّق، وتتبيل المكونات، وعملية الطهي على نار هادئة، والتقنيات الأساسية.

يختلف

سهل

0 مفضلة

المكونات

رقبة البط المجمدة 18 kg

الماء 45 kg

هياكل الدجاج 8 pcs

كيس التوابل (لتحضير المرق المخمر) 3 packets

الفلفل الحار المجفف (مقطع إلى قطع ومغسول) 2000 g

حبوب السيتشوان 250-500 g

منكه الطعام رقم 1 40 g

زيت الطبخ 15 kg

الملح (للمرق المخمر) 1250 g

الغلوتامات أحادية الصوديوم (للمرق المخمر) 1250 g

الملح (للتتبيل) 200 g

البصل الأخضر (للتتبيل) 500 g

الزنجبيل (للتتبيل) 500 g

البايجيو (مشروب كحولي أبيض صيني، للتتبيل) 50 g

لون الأرز الأحمر المخمر (يذاب في الماء البارد مسبقاً) 4 g

كيس التوابل (للطبخ) 1 packet

الفلفل الحار المجفف (للطبخ) 250 g

حبوب السيتشوان (للطبخ) 100-200 g

منكه الطعام رقم 1 20 g

منكه الطعام رقم 2 30 g

منكه الطعام رقم 3 10 g

نتريت الصوديوم 20 g

الملح (للطبخ) 450 g

الغلوتامات أحادية الصوديوم (للطبخ) 350 g

مسحوق مرق الدجاج 150 g

القرمز الصالح للأكل 2 g

مثبت اللون 10 g

اليانسون النجمي 25 g

الزعرور 8 g

زنجبيل الرمل 12 g

عرق السوس 12 g

الهيل الأحمر 8 g

الهيل الأبيض 6 g

تساو كو 3 pcs

الهيل 3 pcs

قشر اليوسفي المجفف 30 g

لحاء القرفة 30 g

البرتقال المر 10 g

الفلفل الطويل 10 g

جذر الأنجليكا 30 g

القرنفل 8 g

الخولنجان الصغير 20 g

الهيل الصيني 5 g

جذر الكوستوس 15 g

بذور الشمر 25 g

الخطوات

تحضير المرق المخمر

خذ 45 كجم من الماء واتركه حتى يغلي. أضف 8 قطع من هياكل الدجاج، واتركه على نار هادئة لمدة ساعة واحدة (بدون إضافة توابل). قم بإزالة هياكل الدجاج بعد أن يخرج المرق. أضف 3 أكياس من خليط التوابل، و2000 جم من الفلفل الحار المجفف، و250-500 جم من حبوب السيتشوان (مقطعة إلى قطع ومغسولة 3 مرات مسبقاً)، و40 جم من منكه الطعام رقم 1. اتركه حتى يغلي بقوة على نار عالية، ثم اتركه على نار هادئة لمدة حوالي 1.5 ساعة. أضف 30 جين من زيت الطبخ و500 جم من essence الفلفل الحار، واتركه يغلي على نار عالية لمدة ساعة واحدة. قم بإزالة البقايا، وصفِّ المرق المخمر، ثم أضف 1250 جم من الملح و1250 جم من الغلوتامات أحادية الصوديوم.

تجهيز المواد الخام الأولية

خذ 18 كجم من رقاب البط واتركها لتذوب. اغسلها بشكل متكرر بالماء النظيف، مع تغيير الماء 3 مرات على الأقل. أضف 200 جم من الملح، و500 جم من الزنجبيل، و500 جم من البصل الأخضر، و50 جم من البايجيو، و4 جم من لون الأرز الأحمر المخمر (يذاب في الماء البارد مسبقاً). اتركها لتتبل لمدة 4 ساعات (8 ساعات في الشتاء والربيع). أخرجها واسلقها في ماء مغلي على نار عالية لإزالة شوائب الدم، ثم ضعها جانباً.

عملية الطبخ

خذ 35 كجم من المرق المخمر. أضف كيس واحد من خليط التوابل، و250 جم من الفلفل الحار المجفف، و100-200 جم من حبوب السيتشوان، و20 جم من نتريت الصوديوم، و20 جم من منكه الطعام رقم 1، و30 جم من منكه الطعام رقم 2، و10 جم من منكه الطعام رقم 3، و450 جم من الملح، و350 جم من الغلوتامات أحادية الصوديوم، و150 جم من مسحوق مرق الدجاج. اتركه حتى يغلي بقوة على نار عالية، ثم أضف 2 جم من القرمز الصالح للأكل و10 جم من مثبت اللون بعد 10 دقائق. أضف رقاب البط، واتركها حتى تغلي على نار عالية، ثم اتركها على نار هادئة لمدة حوالي 20 دقيقة، ثم أطفئ النار واتركها تنقع لمدة 5 دقائق قبل إخراجها.

تجديد وصيانة المرق المخمر

بعد كل استخدام من مرق الطبخ، أضف ماءً نظيفاً لإعادة مستواه إلى المستوى المحدد، واضبط التوابل والمكونات وفقاً لكمية المواد الخام. بعد 8 استخدامات من مرق الطبخ، يجب تجديده: قم بإزالة زيت الفلفل الحار وضعه جانباً، وصفِّ المرق، واحتفظ بـ 1/3 وتخلص من 2/3، وأضف ماءً نظيفاً لإعادة المستوى المحدد، وأعد التتبيل.