Wuhan-Entenhals
Dieser ausführliche Leitfaden behandelt das vollständige Wuhan-Entenhals-Rezept, einschließlich der Zubereitung der gereiften Grundbrühe (Master Stock), dem Marinieren der Zutaten, dem Schmorprozess und den wichtigsten Techniken.
Zutaten
Gefrorener Entenhals
18 kg
Wasser
45 kg
Hühnerkarkassen
8 pcs
Gewürzpaket (für die Herstellung von gereiftem Fond)
3 packets
Getrocknete Chilischoten (in Stücke geschnitten und gewaschen)
2000 g
Sichuan-Pfeffer
250-500 g
Lebensmittel-Aroma Nr. 1
40 g
Speiseöl
15 kg
Salz (für gereiften Fond)
1250 g
MSG (für gereiften Fond)
1250 g
Salz (zum Marinieren)
200 g
Frühlingszwiebel (zum Marinieren)
500 g
Ingwer (zum Marinieren)
500 g
Baijiu (chinesischer Schnaps, zum Marinieren)
50 g
Rote-Reis-Lebensmittelfarbe (vorab in kaltem Wasser auflösen)
4 g
Gewürzpaket (zum Schmoren)
1 packet
Getrocknete Chilischoten (zum Schmoren)
250 g
Sichuan-Pfeffer (zum Schmoren)
100-200 g
Lebensmittel-Aroma Nr. 1
20 g
Lebensmittel-Aroma Nr. 2
30 g
Lebensmittel-Aroma Nr. 3
10 g
Natriumnitrit
20 g
Salz (zum Schmoren)
450 g
MSG (zum Schmoren)
350 g
Hühnerbrühe-Pulver
150 g
Lebensmittelfarbe Karmin
2 g
Farbfixiermittel
10 g
Sternanis
25 g
Weißdorn
8 g
Sand-Ingwer
12 g
Süßholz
12 g
Roter Kardamom
8 g
Weißer Kardamom
6 g
Tsao Ko
3 pcs
Kardamom
3 pcs
Getrocknete Mandarinenschale
30 g
Zimtrinde
30 g
Bitterorange
10 g
Langer Pfeffer
10 g
Angelikawurzel
30 g
Gewürznelke
8 g
Kleiner Galgant
20 g
Chinesischer Kardamom
5 g
Costuswurzel
15 g
Fenchelsamen
25 g
Anleitung
1
Zubereitung des gereiften Fonds
45 kg Wasser zum Kochen bringen. 8 Hühnerkarkassen hinzufügen und 1 Stunde bei niedriger Hitze köcheln lassen (ohne Gewürze). Die Hühnerkarkassen nach dem Auskochen abschöpfen. 3 Päckchen Gewürzmischung, 2000 g getrocknete Chilischoten, 250-500 g Sichuan-Pfeffer (vorab in Stücke schneiden und dreimal waschen) und 40 g Lebensmittel-Aroma Nr. 1 hinzufügen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen und ca. 1,5 Stunden köcheln lassen. 30 Jin Speiseöl und 500 g Chili-Essenz hinzufügen, 1 Stunde bei starker Hitze kochen. Rückstände entfernen, abgießen, den gereiften Fond filtern, dann 1250 g Salz und 1250 g MSG hinzufügen.
2
Erste Verarbeitung der Rohstoffe
18 kg Entenhälse auftauen. Mehrmals mit klarem Wasser abspülen und dabei das Wasser mindestens dreimal wechseln. 200 g Salz, je 500 g Ingwer und Frühlingszwiebeln, 50 g Baijiu und 4 g Rote-Reis-Lebensmittelfarbe (vorab in kaltem Wasser auflösen) hinzufügen. 4 Stunden marinieren (8 Stunden im Winter und Frühling). Herausnehmen und in kochendem Wasser bei starker Hitze blanchieren, um Blutverunreinigungen zu entfernen, dann beiseitestellen.
3
Schmorprozess
35 kg gereiften Fond nehmen. 1 Päckchen Gewürzmischung, 250 g getrocknete Chilischoten, 100-200 g Sichuan-Pfeffer, 20 g Natriumnitrit, 20 g Lebensmittel-Aroma Nr. 1, 30 g Lebensmittel-Aroma Nr. 2, 10 g Lebensmittel-Aroma Nr. 3, 450 g Salz, 350 g MSG und 150 g Hühnerbrühe-Pulver hinzufügen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann nach 10 Minuten 2 g Karmin-Lebensmittelfarbe und 10 g Farbfixiermittel hinzufügen. Die Entenhälse hinzufügen, bei starker Hitze zum Kochen bringen, ca. 20 Minuten köcheln lassen, dann die Hitze ausschalten und 5 Minuten ziehen lassen, bevor sie herausgenommen werden.
4
Auffüllung und Pflege des gereiften Fonds
Nach jeder Verwendung des Schmor-Fonds klares Wasser hinzufügen, um den angegebenen Stand wiederherzustellen, und Gewürze sowie Zutaten entsprechend der Menge der Rohstoffe anpassen. Nach 8 Verwendungen muss der Schmor-Fond aufgefrischt werden: Chilischotenöl abschöpfen und beiseitestellen, den Fond filtern, 1/3 behalten und 2/3 verwerfen, klares Wasser hinzufügen, um den angegebenen Stand wiederherzustellen, und neu würzen.
