우한식 오리 목

Name: 우한식 오리 목
Ingredients: 18 kg 냉동 오리 목; 45 kg 물; 8 pcs 닭 뼈; 3 packets 향신료 팩 (숙성 육수용); 2000 g 건고추 (잘라서 세척한 것); 250-500 g 화초(花椒); 40 g No.1 식용 조미료; 15 kg 식용유; 1250 g 소금 (숙성 육수용); 1250 g MSG (숙성 육수용); 200 g 소금 (절임용); 500 g 대파 (절임용); 500 g 생강 (절임용); 50 g 백주 (중국 백주, 절임용); 4 g 홍국미 식용색소 (미리 찬물에 녹여둘 것); 1 packet 향신료 팩 (조림용); 250 g 건고추 (조림용); 100-200 g 화초(花椒) (조림용); 20 g No.1 식용 조미료; 30 g No.2 식용 조미료; 10 g No.3 식용 조미료; 20 g 아질산나트륨; 450 g 소금 (조림용); 350 g MSG (조림용); 150 g 닭농축 조미료 가루; 2 g 식용 카민색소; 10 g 색소 고정제; 25 g 팔각회향; 8 g 산사; 12 g 산강

이 자세한 가이드는 우한(Wuhan) 오리목 레시피 전체를 다루며, 숙성 마스터 육수의 준비, 재료의 마리네이드, 브레이징 과정, 그리고 핵심 기술을 포함합니다.

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재료

냉동 오리 목 18 kg

물 45 kg

닭 뼈 8 pcs

향신료 팩 (숙성 육수용) 3 packets

건고추 (잘라서 세척한 것) 2000 g

화초(花椒) 250-500 g

No.1 식용 조미료 40 g

식용유 15 kg

소금 (숙성 육수용) 1250 g

MSG (숙성 육수용) 1250 g

소금 (절임용) 200 g

대파 (절임용) 500 g

생강 (절임용) 500 g

백주 (중국 백주, 절임용) 50 g

홍국미 식용색소 (미리 찬물에 녹여둘 것) 4 g

향신료 팩 (조림용) 1 packet

건고추 (조림용) 250 g

화초(花椒) (조림용) 100-200 g

No.1 식용 조미료 20 g

No.2 식용 조미료 30 g

No.3 식용 조미료 10 g

아질산나트륨 20 g

소금 (조림용) 450 g

MSG (조림용) 350 g

닭농축 조미료 가루 150 g

식용 카민색소 2 g

색소 고정제 10 g

팔각회향 25 g

산사 8 g

산강 12 g

감초 12 g

홍두구 8 g

백두구 6 g

초과(草果) 3 pcs

두구 3 pcs

진피 30 g

계피 30 g

지각 10 g

필발 10 g

당귀 30 g

정향 8 g

소회향 20 g

중국두구 5 g

목향 15 g

회향씨 25 g

조리 방법

숙성 육수 제조

물 45 kg을 끓인 후, 닭 뼈 8개를 넣고 약불에서 1시간 동안 끓입니다(조미료 없이). 육수가 우러난 후 닭 뼈를 건져냅니다. 향신료 믹스 3팩, 건고추 2000 g, 화초(花椒) 250-500 g(미리 잘라서 3번 세척한 것), No.1 식용 조미료 40 g을 넣습니다. 센 불에서 세게 끓인 후 약 1.5시간 동안 익힙니다. 식용유 30 jin과 칠리 에센스 500 g을 넣고 센 불에서 1시간 동안 끓입니다. 잔여물을 건져내고 체에 걸러 숙성 육수를 받은 후, 소금 1250 g과 MSG 1250 g을 넣습니다.

원재료 전처리

오리 목 18 kg을 해동합니다. 깨끗한 물로 여러 번 헹구고, 물을 최소 3번 바꿉니다. 소금 200 g, 생강과 대파 각 500 g, 백주 50 g, 홍국미 식용색소 4 g(미리 찬물에 녹여둠)을 넣습니다. 4시간 동안 절입니다(겨울과 봄에는 8시간). 건져내어 센 불의 끓는 물에 데쳐 핏물을 제거한 후 건져둡니다.

조림 과정

숙성 육수 35 kg을 준비합니다. 향신료 믹스 1팩, 건고추 250 g, 화초(花椒) 100-200 g, 아질산나트륨 20 g, No.1 식용 조미료 20 g, No.2 식용 조미료 30 g, No.3 식용 조미료 10 g, 소금 450 g, MSG 350 g, 닭농축 조미료 가루 150 g을 넣습니다. 센 불에서 세게 끓이고, 10분 후에 식용 카민색소 2 g과 색소 고정제 10 g을 넣습니다. 오리 목을 넣고 센 불에서 끓인 후 약 20분간 약불로 익히고, 불을 끄고 5분간 뜸을 들인 후 건져냅니다.

숙성 육수 보충 및 관리

조림 육수를 사용할 때마다마다 정해진 수량이 되도록 깨끗한 물을 보충하고, 원재료 양에 맞게 조미료와 재료를 조정합니다. 조림 육수를 8번 사용한 후에는 새로 교체해야 합니다: 칠리 오일을 건져 따로 보관하고, 육수를 거른 후 1/3은 남기고 2/3은 버린 다음, 정해진 수량이 되도록 깨끗한 물을 보충하고 다시 조미합니다.